Tal para cual

El postre debe estar acorde con lo que los comensales han degustado de platillo fuerte. Las opciones cambian según el tipo de comida.

Aves

Este es un platillo suave, en el que la versatilidad del postre a utilizar se hace manifiesta.

“En las aves, se pueden utilizar postres dulces porque no hay un sabor que se desee neutralizar”, dice el chef Rivas.
Linda de Gálvez afirma que, tal vez, los que no combinan son los cakes muy secos (son mejores los húmedos, como los de licor o el tres leches).
Los expertos concluyen en que, si tiene dudas a la hora de comer fuera, no dude en preguntar al mesero o al chef.

Carnes rojas

Los cakes no deben ser nunca el postre de una comida con carnes rojas. Peor aún, los cakes llamados “atoradores” (muy secos), porque también son opciones muy pesadas.

La carne es, tal vez, la comida a la que el organismo más tarda en digerir. Necesita de postres frescos, refrescantes y dulces. Aquí, la combinación ideal está en los postres que utilizan frutas de estación.
Linda de Gálvez, de Teokal, sugiere los mousses de frutas y las copas de frutas de estación combinadas con semillas (almendra o nueces). Además, dice que el secreto está en balancear lo que se comerá. Por ejemplo, un platillo típico requiere de un postre típico y no de uno internacional, como las crepas.

Mariscos

Estos platillos necesitan un contraste, como los postres elaborados con cítricos, para matar sabores y dar “tranquilidad” al estómago.

Jamás combine con pescados, camarones o langosta un postre muy dulce, por ejemplo los que llevan cajeta. El chef Arriaga recomienda aquellos que llevan licor de naranja o los que sean de limón. El chef Rivas dice que un pie de limón queda de maravilla. Y, en Teokal, hablan de postres como el pie de higo, pastel de manzana, peras al licor, frutas de estación, nieves o los flanes.
El licor y el sabor ácido en el postre serán los que darán ese contraste tan exquisito a la hora de comer mariscos.

Tipos de merengue

El baile se le da de maravilla y en la cocina no se queda atrás. Su faceta de cocinero surgió de la necesidad y no se rige por ninguna dirección: inventa, crea platillos sencillos con sabores dictados por su paladar.

El merengue se hace con claras de huevo batidas a punto de nieve y azúcar. Se usa en múltiples ocasiones, ya que sirve tanto para decoración de pasteles como para añadir volumen y ligereza a mousses y souflés.

Los merengues pueden ser suaves o duros y esto lo determina la proporción de azúcar a claras de huevo. Esta proporción es clave dependiendo del uso que se le va a dar al merengue.
Hay tres tipos de merengues: el merengue Francés (merengue común), el merengue Italiano y el merengue Suizo.
El Francés es el más fácil de hacer. Se utilizan las claras de huevo a temperatura ambiente y se baten con el azúcar.
Este merengue pierde su volumen después de 10 minutos y no es muy estable. Se le conoce también como merengue común por sus múltiples usos. Ejemplos de este son las espumillas, pavlonas (bases de merengue horneadas que luego se rellenan de fresas) y las bases de pasteles.

El merengue Italiano es el favorito de los chefs. Este es elaborado con un almíbar de agua con azúcar y añadido en forma de hilo a las claras una vez están a punto de nieve.

Es el más estable de los tres, pues las claras se cocinan con el calor del almíbar. Puede ser hecho con ocho horas de anticipación siempre y cuando se refrigere. Este es el más indicado para decorar pasteles o para confeccionar mousses, souflés y otras preparaciones aireadas.

El merengue Suizo es el de consistencia más dura. Éste se hace calentando las claras y el azúcar a baño maría mientras se baten, lo que le da volumen y estabilidad.
Para la elaboración de cualquier tipo de merengue debe tomar en cuenta varios aspectos como que las grasas no permiten que las claras crezcan, por lo que es importante tener limpios los recipientes que usará.