Salsa y... ¡sabor!
Las salsas bases representan la puerta de entrada
a la preparación de salsas más complejas, que
imprimen un exquisito sabor a los alimentos
 Ya
sea en géneros musicales o en historias culinarias,
la salsa es sinónimo de... ¡sabor! Es el acento
ideal para cualquier tipo de carne, mariscos o vegetales.
En Francia, y por consiguiente en la comida estilo gourmet,
las salsas son casi indispensables en la mayoría de
platillos. Aquí, en El Salvador, tienen también
mucha relevancia, sino imagínese unas pupusas humeantes
sin la deliciosa salsa de tomate: todo un crimen.
Las principales
Como un origen, un tronco común, también las
salsas necesitan de una base para nacer, crecer y desarrollarse.
En este sentido, las salsas básicas que se necesitan
tener a mano para elaborar otras salsas más completas
son la Demiglasse, Bechamel y Holandesa.
La idea es que usted las prepare una vez y las conserve para
usarlas cuando desee o cuando las recetas que le proporcionamos
lo requieran.
La salsa Demiglasse es una salsa roja, en principio, para
acompañar carnes rojas, aunque agregándole otros
ingredientes, se puede utilizar a la perfección en
pollo o pescados (dependerá de la creatividad del cocinero).
Con ella se puede hacer una salsa de vino tinto o una salsa
de pimienta.
Según el chef Santos Gavidia, del Hotel Real Inter
Continental, se puede almacenar en una bolsa doble o en un
recipiente hermético, colocado dentro del congelador.
Es importante que no le entre aire, porque afecta su sabor.
“Se recomienda sólo calentar el poquito que utilizará,
pues mientras más se caliente, más se reduce
y el sabor se concentra más”, dice Gavidia.
La Bechamel es la salsa blanca que acompaña a las carnes
blancas o a los platillos de vegetales. Puede ser base para
una salsa de queso o una crema de pollo. Esta salsa se espesa
con mantequilla clarificada. Si utiliza maicena, no podrá
calentarla después de congelada, porque se cortará.
La salsa holandesa es la que se utiliza en los benedictinos,
pero también es una salsa base de otras preparaciones.
Esta es más delicada que las anteriores y no se puede
congelar. Dura dos días, a temperatura ambiente.
Para que le queden exquisitas
El chef Santos Gavidia sugiere algunos factores a tomar en
cuenta:
- El almacenamiento es fundamental. Congele la Demiglasse
y la Bechamel. Mantenga a temperatura ambiente la Holandesa.
- No recaliente mucho la salsa, porque cambiará su
sabor (más concentrado).
- El sabor de la salsa debe estar asociado con el producto
al que acompañará: para un pollo, jamás
una salsa sabor a res. |
