Cocina
moderna
Los cuidados de
la carne
Para preparar buenos platillos de carne, es
necesario poner especial cuidado en su selección, conservación
y cocimiento.
Primero, es preciso aclarar que la carne fresca
no tiene olor y su color es rojo intenso ¡nunca azul
o verde! Debe protegerla de las moscas y otras contaminaciones.
No la deje en contacto con productos o materiales que estén
sucios.
Hay que prever el transporte de la carne en una hielera con
una bolsa de hielo. Las bacterias se desarrollan entre los
51ž4C (que es la temperatura de la refrigeración) y
los 651ž4C (que es la temperatura de calentamiento).
Luego, para refrigerarla, se saca la carne de la bolsa y se
pone sobre un papel toalla (la carne en contacto con la sangre,
pierde jugos, peso y suavidad).
Se tapa con papel encerado (la carne necesita respirar para
conservarse). En el refrigerador, sólo es conveniente
tener la carne que se va a comer en las próximas 24
horas.
Antes de cocinar debe secar la carne con papel de toalla.
También se recomienda calentar la sartén y añadirle
una cucharadita de aceite y otra de mantequilla.
Cuando ya esté bien caliente, coloque la carne en el
sartén y deje que se dore de cada lado. Sazone únicamente
al final de la cocción (la sal saca la sangre y endurece
la carne).
Al cocinar a la parrilla, se calienta la parrilla, luego se
limpia con una brocha de metal. Se prepara un plato con aceite
donde se coloca la carne, volteándola de los dos lados. |
