Como fiel representante de la sociedad occidental, soy presa de los estragos que la comida “chatarra” y los malos hábitos alimenticios pueden causar en el organismo. Lo he comprobado por causa y efecto. En busca de una panacea me encuentro con un régimen alimenticio a base de vegetales verdes que promete el cielo y la tierra, pero ¿qué tan cierto es?
El desconocimiento y los mitos respecto al vegetarianismo es garrafal. No es una dieta, no tiene nada que ver con ser budista ni místico; no es una secta, no se trata de morir de hambre... pero incluso muchos médicos no lo recomiendan.

Aunque existen muchas teorías para evitar la carne, como la de no estar preparados fisiológicamente para consumirla, además de razones morales como la matanza de animales, la ecología y enfermedades que “su-puestamente” causa, esta última vale para mí.
Leí que John Oswald, en 1800, ponía en evidencia que nuestra repulsión ante la visión y el olor de la sangre derramada no es una mera reacción estética, sino respuesta fisiológica a la impureza e incompatiblidad física que nos produce. Cita un ejemplo: si das a un niño una fruta y un pollito ¿qué crees que comería?
Desde 1800 se publicaron en Gran Bretaña los primeros libros (Dr. William Lambe) donde se muestra la eficacia del vegetarianismo para curar o prevenir enfermedades como el cáncer, y posteriormente se fundaron la Asociación Vegetariana (1847) y la Asocia-ción Vegetariana Americana (1850) que declaró: “La anatomía comparativa, la fisiología humana y el análisis químico proclaman juntos que no sólo la raza humana puede, sino que debe subsistir con los productos del reino vegetal”.

Según la teoría, los humanos no tene-mos nada en común con los carní-voros, cuyas mandíbulas disponen de dientes puntiagudos que les permiten desgarrar la carne. Su estómago produce diez veces más ácido clorhídrico que el del hombre y su sistema digestivo es tres o cuatro veces más corto, por lo que las toxinas de la carne en estado de putrefacción son eliminadas rápidamente.
Y nuestro hígado —relativamente más pequeño— está constantemente estresado debido a un nivel de ácido úrico más alto de lo normal.
Por eso al régimen vegetariano —exento de las toxinas de la carne— se le atribuye reducir los riesgos de cáncer de colon, mama, útero y recto, cálculos renales, artritis, arterioesclerosis y cardiopatías.
Aparte de estas consideraciones, algo que llamó mi atención es lo relacionado al manejo de las reses y de la carne en cuestión. En España, por ejemplo, se dice que cada kilo de carne a la pa-rrilla equivale a fumarse 600 cigarri-llos por la cantidad de benzopireno que contiene (carcinógeno causante de tumores de estómago).
También hablan del efecto devastador de los antibióticos y de las hormonas usadas para el engorde que, según un portavoz de la Organización de Con-sumidores y Usuarios (OCU), es una práctica habitual y sin control.
Peor aún, el 36% de muestras de hígado vacuno analizadas en España por la Unión Europea contenía la sustancia ilegal clembuterol. En El Salvador no existe un estudio que nos informe sobre qué tipo de carne consumimos.

“¡Oh mortales! No sigáis envenenando vuestro cuerpo con un alimento tan repulsivo como la carne. Sólo a los animales les es propio alimentarse de carne y aun no todos la usan. El caballo, el buey y el carnero pacen las hier-bas de los prados. Únicamente los de índole fiera y silvestre: tigres, fieros leones, lobos y osos gustan de sangrientos manjares. ¡Oh dioses! ¿Puede darse mayor delito que introducir entrañas en las propias entrañas, alimentar con avidez el cuerpo con otros cuerpos y conservar la vida dando muerte a un ser que, como nosotros, vive?... ¿Por qué ha de ser la matanza el único medio de satisfacer vuestra insaciable gula?”. Pitágoras (siglo VI a. de J.C.).
Pitágoras y Porfirio sostenían que la carne de las bestias contaminaba y brutalizaba el alma humana. También los escritores Ovidio y Plutarco deploraban la matanza de criaturas inocentes, igual que otros personajes vegetarianos griegos y romanos, como Homero, Empédocles, Platón, Teofrasco, Soción, Séneca, etc.
“Llegará un tiempo en que los seres humanos se contentarán con una alimentación vegetal y se considerará la matanza de un animal como un crimen, igual que el asesinato de un ser humano”.
Leo-nardo da Vinci (1467-1516).
Miguel de Cervantes (1545-1616), autor de “El Quijote”, pensaba que “la alimentación de un hombre superior debe ser de frutos y raíces comestibles”.
El doctor Carlos Linneo (1707-1778), uno de los más grandes naturalistas de la humanidad, explicaba: “De acuerdo con su anatomía, el hombre no ha sido dispuesto fisiológicamente para comer carne”. Y añadía: “Las frutas son el alimento más conveniente al hombre, según demuestra la analogía con los cuadrúmanos en la estructura de su dentadura y de su aparato digestivo".

La Organización Mundial de la Salud ha hecho énfasis en el cambio de alimentación para prevenir enfermedades del corazón: disminución radical de productos de origen animal y aumento de frutas, verduras, legumbres y cereales.
También el Centro Alemán para la Investigación del Cáncer (DKFZ) demostró que quienes lle-van una dieta exclusivamente vegetariana tienen menor tendencia a cáncer relacionado con la dieta.
Según el estudio EPIC, realizado en 500,000 personas de nueve países europeos, la dieta se relaciona con uno de cada tres casos de cáncer, además de la falta de ejercicio. Pe-ro la tan cuestionada car-ne roja sólo aumenta el riesgo un 10 ó 15% con-sumida en grandes cantidades y confirma que fumar y beber en exceso aumentan el riesgo 50 veces. Los resultados finales serán dados a conocer hasta el 2003. (CancerStop.net, julio 2001).
Visión médica
A veces encuentro personas en las colas del supermercado que cada día de su vida ingieren carne: llevan moli-da, para guisar o bisté, pollo, hígado, etc.
Aunque creo que difícilmente podrían seguir un régimen vegetariano, el equilibrio debiera ser la meta a seguir.
Para el doctor Luis Carías, oncólogo internista, las aseveraciones de que la carne sea impropia o perjudicial no son fundamentadas, ya que los procesos neoplásicos surgen de una serie de factores inhe-rentes y externos a cada individuo, como los hereditarios, los alimenticios, el medio ambiente y el consumo de drogas (cigarro/alcohol), aunados a enfermedades con-traídas con cada estilo de vida. “En países desarrollados, la carne produce daños, pero se debe al manejo de la misma y sus procesos”, añadió.
El especialista opina que “los vegetarianos crean una serie de conceptos para extender su régimen, pero las proteínas animales no pueden ser sustituidas y muchas personas, especialmente mujeres jóvenes y adolescentes, lo entienden como un ré-gi-men para perder peso y lo que consiguen es una desnutrición que sí pue-de desencadenar otros padecimientos”.
padecimientos”. Aclara que en casos especiales —enfermedades del colon— sí debe excluirse la carne porque genera nitrosamina, un cancerígeno comprobado. Para el médico la carne no podría considerarse como causa del cáncer, sino como un factor externo más si es consumido en grandes cantidades.

La experiencia habla

El doctor Óscar Molina, médico naturista, explica que hasta hace poco la nutrición se basaba en la proteína. Sin embargo, recientes estudios indican que la proteína animal y sus toxinas han propiciado el azote de los siglos XX y XXI: las enfermedades degenerativas.
Para Molina, la ignorancia y el poco interés por la nutrición en el país es alarmante, teniendo en cuenta que en ocho años que dura la carrera de medicina no incluye ninguna cátedra en la materia.
Explica que esta proteína sí puede sustituirse. “La tradicional combinación de maíz y frijol contiene los ocho aminoácidos esenciales y así muchos platillos son resultado de un saber ancestral”, añade.
Molina explica que la carne, por ser de alta descomposición, genera demasiadas toxinas y los órganos encargados de limpiarlo —riñones e hígado— trabajan más y sufren envejecimiento prematuro, permitiendo que las mismas queden depositadas en el organismo.
“Lo que el cuerpo necesita es energía y la fuente primaria es el sol. Las plan-tas proveen energía de primera mano porque con la ayuda de los cloroplastos y minerales de la tierra convierte sus rayos produciendo ta-llos, hojas y frutos”, aclara.
“Como médico no recomiendo el régimen vegetariano puro. He sido ovolactovegetariano por 25 años y mis tres hijos lo son desde su na-cimiento. Y según el renombrado pediatra y gastroenterólogo José Ro-berto Perdomo, sí es apropiado para un niño. Mi hijo de 20, estudia en la universidad, es excelente alumno y muy respetuoso de la vida. En mi caso particular, sigo este régimen por cuestión de moral universal: ya sea que mate o compre el animal muerto me vuelvo cómplice de la muerte de un ser que como todos sigue un ciclo de vida, que de paso, por ser superio-res debiéramos proteger”.
Añade que este sistema favorece a las sociedades porque la producción de proteína vegetal es menos costosa y deteriora menos el medio ambiente. Además, al no consumir carne estamos obligados a mayor variedad de vegetales, cereales y nuestra dieta se amplía en la gama de antioxidantes que, en sí mismos, nos protegen del temido cáncer.

El término “vegetariano” fue acuñado por los fundadores de la Asociación Vegetariana Británica en 1842, y deriva del latín vegetus, que significa “completo, sano, fresco o vivaz”. El significado original implica un equilibrado sentido filosófico y moral de la vida, que va más lejos de una mera dieta de verduras y frutas. Significa un paso esencial en busca de una sociedad mejor.

Según la Sociedad Vegetariana Británica, el vegetarianismo es una práctica alimentaria que evita la ingestión de animales y el veganismo, además el consumo de ninguno de sus derivados.
Existen diversas clases de vegetarianos. Los estrictos, que no comen nada de procedencia animal (carnes, huevos, leche y derivados, levadura, gelatinas, etc.). Su dieta consiste en tubérculos, tallos, frutos y frutas, hojas, setas, semillas, legumbres y cereales.
Los lactovegetarianos sólo añaden a su dieta leche y derivados, y los ovolactos, leche y huevos. Los frutarianos no ingie-ren nada que para su obtención sea nece-sario sacrificar un ser vivo (por ejemplo, para comer una papa es necesario “matar” la planta). Y finalmente los semivegeta-rianos que siguen un régimen ovolacto que ocasionalmente incluye pescado.

Ventajas y desventajas

Para la doctora Margarita de Villalobos, especialista en nutrición, el apogeo de este tipo de alimentación se debe a preocupaciones filosóficas, religiosas y ecológicas y por lo que se percibe como “más sano”. Sin embargo, especifica que la principal desventaja es que son bajas en hie-rro, calcio y vitamina B12.
“Eliminar la carne es parte del tratamiento de personas que padecen del ácido úrico elevado, insuficiencia renal aguda o crónica y problemas hepáticos, pero se conoce que su consumo excesivo también eleva el riesgo de enfermedades cardiovasculares y arterioesclerosis, de la vesícula biliar, así como cáncer de colon y de mama”.
La doctora recomienda que quienes opten por este régimen no descuiden el consumo de proteínas. Obviamente considera que el régimen ovolactovegetariano es mejor, pues además de ingerir proteínas del huevo y la leche, las que provienen de la soya (leche “tofu”, carne de soya, frijoles, germinados) son de gran valor nutricional.
En el libro “Nutrición efectiva, igual comida vegetariana”, la nutrióloga Margarita Chávez expresa que la principal ventaja de este tipo de alimentación es una mayor ingestión de vitaminas y mi-nerales, disminución del colesterol en la sangre y, por ello, menor riesgo de enfermedades coronarias, cáncer de colon, obesidad, alcoholismo y tabaquismo.
Sin embargo, al igual que la doctora de Villalobos, no lo recomienda en lactantes, niños, adolescentes y embarazadas por la disminución de calcio, hierro y B12.
Chávez explica que se ha comprobado la relación entre la alimentación occidental (rica en grasas animales, saborizantes, colorantes artificiales y conservantes, embutidos y procesados) con obesidad, enfermedades cardiovasculares, cáncer de colon y seno, por lo que debe tomarse en cuenta esta opción alimenticia.
Pese a sus bondades, antes de iniciarse en este estilo de vida es conveniente asesorarse con un experto para conocer los requerimientos diarios de energía y la manera correcta de combinar los alimentos.
“Para obtener una proteína vegetal de buena calidad es necesario sustituir la carne por una mezcla de cereal con leguminosa, por ejemplo tortilla con frijoles, en caso de vegetarianos puros. Quienes siguen una dieta ovolactovegetariana o semivegetariana difícilmente tendrán problemas para cubrir sus requerimientos diarios energéticos y de nutrición”, explicó.