Ingredientes

2 tazas de arroz.
1 huevo batido.
1 yema de huevo.
1/2 taza de queso parmesano rallado.

Salsa de carne

1 hongo seco.
1 cucharada de aceite de oliva.
1 cebolla pequeña picada.
4 1/2 onzas de carne picada de res.
2 lonjas de tocino, picado.
2 cucharadas de salsa de tomate.
100 ml. de vino blanco.
1/2 cucharadita de hojas de tomillo secas.
3 cucharadas de perejil picado.
Harina blanca.
2 huevos batidos.
Pan seco rallado.

Procedimiento:

Cueza el arroz en agua hirviendo con sal durante 20 minutos o hasta que esté tierno. Escúrralo, sin aclararlo, y déjelo enfriar. Póngalo en un bol grande y añada el huevo, la yema y el parmesano. Remuévalo hasta que se apelmace. Tápelo y resérvelo.
Para preparar la salsa de carne: ponga a remojar el hongo en agua caliente 10 minutos para que se ablande, estrújela para retirar el agua y píquela finamente. Caliente el aceite en una sartén.

Agregue la seta y la cebolla; salteélas dos o tres minutos, hasta que estén tiernas. Añada la carne picada y salteéla, removiendo dos o tres minutos, hasta que se dore.
Incorpore el tocino, el tomate, el vino, el tomillo y la pimienta al gusto. Saltee los ingredientes 5 minutos, hasta que absorban el líquido. Espolvorée con perejil. Reserve y deje enfriar.
Con las manos húmedas forme 10 bolas con la mezcla de arroz. Humedézcase de nuevo las manos, separe las bolas en dos mitades y ponga tres cucharaditas colmadas de salsa de carne en el centro de cada una. Forme de nuevo las bolas para que el relleno quede bien envuelto. Pase las croquetas por harina, huevo batido y pan rallado. Deje enfriar durante una hora.
Fría las croquetas en aceite, dos cada vez, durante tres o cuatro minutos, hasta que estén bien doradas. Déjelas escurrir sobre el papel absorbente y manténgalas calientes mientras fríe el resto.

Ingredientes

1 litro de caldo de pollo.
2 1/2 onzas de mantequilla.
2 cucharadas de aceite.
1 cebolla roja pequeña picada.
1 diente de ajo machacado.
Azafrán en polvo.
1/2 libra de arroz.
1 cucharadita de ralladura de limón.
2 cucharaditas de perejil picado.
Virutas de queso parmesano.

Procedimiento:

Ponga el caldo en una cacerola y manténgalo en el punto de ebullición. En otra cacerola caliente la mantequilla y el aceite. Añada la cebolla roja, el ajo y una pizca de azafrán, y sofríalo, removiendo, durante dos o tres minutos. Incorpore el arroz y salteélo, removiendo, durante uno o dos minutos, hasta que se empape bien.
Agregue la ralladura el zumo de limón y 1/2 taza de caldo caliente. Remuévalo a fuego lento hasta que se absorba y añada más caldo. Repita esta operación hasta que haya añadido todo el caldo y el arroz esté tierno (de 25 a 30 minutos).
Incorpore el queso y el perejil a la preparación y sirva el "risotto" enseguida, decorado con virutas de queso parmesano.