La caña es triturada en el trapiche para obtener el nectar.

En las faldas del Chaparrastique, allá entre los jicamales y los sembradíos de maíz, un escandaloso motor muele caña y rompe con el silencio típico de una ciudad ubicada al oriente de la capital.
Dos carretadas de caña yacen a un costado del trapiche, mezclado entre lo artesanal y lo tecnológico.
Este oficio mieludo comienza desde las seis de la mañana al sonar las primeras latas del motor, que dan vida y fuerza a las prensadoras que trituran gruesas y delgadas cañas delgadas por igual.
Al calentar el motor, los doce caballos de fuerza con los que cuenta y tras un voltaje de 220, dos aplanadoras giran de manera simultánea para comenzar con la prensada. Así surgen las primeras gotas dulces del día.
Tras la triturada caña, el líquido corre por un pequeño tubo y por unas canaletas de concreto hasta caer en los peroles (ollas de metal) que tiene, cada una con capacidad de almacenar unas 144 botellas.
La tranquilidad de los visitantes y de los molenderos se rompe cuando se escucha una voz mando que dice: “Echále más pelotas al horno porque tienen que rechinar los peroles”.
Es don Javier Orellana, de 71 años, maestro en el arte de fabricar la panela de dulce.
“Sí, señor”, responde Manuel Cuadra, un hornero que lleva más de década y media quemándose la vida en la molienda de los Aparicio. Él figura entre los más antiguos en el oficio de la torcida en San Jorge. A sus 69 años conoce todos los secretos del arte de fabricar los terrones negros de miel de caña.
Manuel, con sus manos doradas por los fogonazos que lanza el horno, recibe las instruciones del maestro, y envía hasta la profundidad de la calera cuatro bolas hechas con el mismo bagazo de la caña y que pesan tres libras cada una.
Jacinto Saravia, un amarrador (el que prepara las bolas), da fe sobre el peso de cada bulto. Este delgado campesino de pelo caño, con 76 años encima, tuerce de dos a tres mil manojos de caña seca por semana, las cuales son el sustituto perfecto de la leña.
Al preguntarle por las antiguas moliendas, sus ojos se humedecieron y su voz pausada se dejó llevar por la historia. “Esos sí que hacían bulla. Eran de madera y tirados por bueyes. Tenían dos piñones donde se metía la caña, la cual se debía de repasar hasta dejarla seca (sin jugo)”, memora.
“Y viera qué chillazón le agarraba a la maquinaria. Lo triste del caso se daba cuando se trabajaba de noche; uno desvelaba a la gente”, agrega.
Entre suspiros, este anciano de manos arrugadas y agrietadas como troncos viejos no terminó su relato sin antes decir: “Qué dura es la vida en el campo. Imagínese, yo gano 250 colones por los siete días de trabajo. Con esto sólo compro frijoles y maíz”.
“Aquí no se pierde nada. Hasta el bagazo sirve”, dice Dennis Ofidio Aparicio, propietario de la única molienda de la ciudad, la cual no le es muy rentable, pero con orgullo mantiene, por que ha sido herencia de su familia y patrimonio cultural de San Jorge.

El sabroso “guarapo”

El sonido del motor continúa y deja sordo a medio mundo, pero las faenas tienen que seguir. Al llenarse la primera olla se cierra el conducto y se pasa a otro. En total son seis calderas que arden alimentadas por las llamas del bagazo.
Al estar llenos los peroles, tienen que hervir durante seis horas y mientras eso ocurre se da una serie de tertulias entre los empleados.
Dentro de las historias que cuentan están la del famoso “guarapo”, un jugo producido en la molienda y sobre este gira un mito: sus propiedades afrodisíacas.
“El guarapo es uno de los placeres de la vida y la naturaleza. El sabor es dulce y muy suave. Se parece a las espumillas (golosina hecha de batido de huevo con harina). Se obtiene en las dos primeras horas cuando se está procesado el jugo y es mejor que el viagra. Esta espuma bien rica que da el caldo de la caña da fuerza a los hombres, los pone muy potentes. Pero hay que tener cuidado. Son tres tipos de guarapo: el sucio, que es el primero, no sirve; el ‘gueistecito’ es el propio para tomar, se debe de hacer en fuego manso. El último es el blanco, es dulce, limpio pero no funciona”, explica don Manuel.
Él hace una aclaración: se debe tener cuidado cuando se toma el guarapo; no todos los estómagos soportan la poción afrodisíaca. Algunos dan soplazón y problemas gastrointestinales (diarrea). Muchos moledores ocupan esta espuma como alimento de las vacas y de los cerdos.
Este prensador y hornero siempre se hace acompañar de un huacal para tomar un poco de guarapo y agua de caña. Esta última es la más traicionera. Según él, por ella se hizo borracho.
Hasta la clave de la embriaguez con el jugo nos dio. “Se debe dejar por tres días en un jarro de losa o en un calabazo para su fermentación y la persona que lo beba puede hasta perder la mente”, fórmula que comenta con orgullo al haber embriagado a dos guardias en su tiempo (1970). Esa es otra historia.

Esta es la materia prima de la que salen los dulces de panela o de atado.

Un oficio dulce

Mientras las historias seguían, los fogonazos del horno, las calderas hirviendo tras las seis horas de fuego y el aroma a azúcar quemada advertían que el caldo estaba en su punto (pura gelatina).
El material pastoso estaba a la vista, el aire dulzón invadía los pulmones y las bocas de los presentes se derretían por darle una probada al gelatinoso, pero caliente atole de azúcar.
Don Javier, el maestro de la obra, se apresuró a los tanques de metal para trasladarlo a unos moldes y darle enfriamiento. Una vez frío se cristaliza en los moldes elaborados de madera y se convierte en la panela de dulce, esa que muchos conocen para hacer el ayote en miel y que se vende envuelto en tusa.
Los moldes utilizados por los Aparicio son unos hoyos hechos en una plancha de madera. La mayoría de ellos (72) tiene una profundidad diez centímetros y una circunferencia como el tamaño de una taza. Al unir las lajas se forman 36 atados.
El proceso de fabricación de panela ha existido en nuestro país desde 1800, por lo que se considera una agroindustria tradicional. Sin embargo, esta forma de ganarse la vida ha representado desde 1895 lo viejo que el progreso amenaza en desplazar.
Preparar el sabroso atado de dulce no es muy rentable y para muchos no es nada fácil. Dan testimonio a esta pesada labor las manos de don Jacinto, que lucen rayadas y agrietadas de tanto manipular el bagazo.
Para Dennis Aparicio, las más de ocho décadas que han dedicado su familia a triturar la caña le han servido para mantener la tradición, porque de la faena que es por temporada (noviembre y diciembre) no se gana nada. Solo cuatro cargas saca al día (100 atados), vendidos a tres colones cada uno.
Él sostiene que mientras esté vivo mantendrá la tradicional molienda y así seguirá con el ruidoso motor cada año, acaramelando a San Jorge, una ciudad que nos mostró su aroma, su gente y la vida productiva en las faldas del volcán Chaparrastique de San Miguel.

El intenso calor del horno es alimentado con el mismo bagazo.