“Saint-Honoré”

Ingredientes

Para la masa
4 onzas de harina.
1 2/3 onzas de mantequilla.
1 cucharadita de azúcar.
Leche.
Sal.

Para las tortitas
3 1/3 onzas de harina.
1 2/3 onzas de mantequilla.
3 huevos.
1 cucharadita de ron o coñac.
Leche.
Sal.

Para la crema
1/2 lata de leche condensada.
3 1/3 onzas de almendras tostadas.
1 onza de mantequilla.
2 láminas de gelatina.
1 cuchara colmada de harina.
1 limón.

Para el caramelo
3 1/3 onzas de azúcar.

Procedimiento

Ponga la harina sobre una superficie de trabajo, hágale un hoyo en el centro y vierta el azúcar, la mantequilla desboronada, una pizca de sal y un vasito de leche.
Amase para obtener una consistencia homogénea, cúbrala con un paño de cocina y deje reposar al menos 20 minutos. Extienda con un rodillo para formar un disco. Coloque en un recipiente de hornear y meta en el horno precalentado a fuego medio durante 30 minutos; deje refrescar.
Mezcle en una cazuela agua y leche a partes iguales hasta obtener 1/2 taza, la mantequilla, una pizca de sal y el ron o coñac, y ponga al fuego. Cuando rompa el hervor, retire del fuego y agregue la harina de un golpe; revuelva con una cuchara de madera hasta que se incorpore bien.

Ponga de nuevo al fuego y siga revolviendo para que no se pegue, hasta que la mezcla se desprenda de la cazuela. Deje refrescar un poco y añada las yemas, una a una, batiendo para que se incorporen bien.
Con una cuchara forme montoncitos sobre un recipiente de hornear, pincelee un huevo batido y meta al horno a fuego medio hasta que se doren; deje enfriar.
Mezcle en una cazuela la leche condensada, dos tazas de agua, la cáscara del limón y cueza unos minutos. Saque la cáscara, córtela en pedacitos y vuelva a introducirlos. Mezcle la harina con un poco de agua fría y cueza a baño de María, revolviendo hasta que espese. Ablande la gelatina en un poco de agua fría, exprima y añada, revolviendo.
Pase la crema por un colador, agregue la mantequilla en pedacitos y deje refrescar. Cuando esté fría incorpore a la crema tres claras de huevo batido a punto de merengue.
Prepare un caramelo claro con el azúcar y un poco de agua. Bañe la base de las tortitas con una parte del caramelo y coloque el disco de la masa a manera de corona; ponga la otra capa de tortitas. Bañe con la crema casi cuajada y deje enfriar. Caliente de nuevo el caramelo restante y rocíe por encima antes de servir.

De durazno

Ingredientes

6 onzas de almendras molidas.
3 1/3 onzas de azúcar.
2 1/2 onzas de harina.
1 onza de mantequilla.
5 huevos.
2 cucharadas de levadura en polvo.
6 duraznos (melocotones) grandes.
12 onzas de crema batida.
10 onzas de mermelada de albaricoque.
Aceite para engrasar.
4 onzas de azúcar.
1/3 taza de licor de cerezas.
4 tazas de yogur natural.
5 láminas de gelatina sin sabor.
1 limón.

Procedimiento

Bata las yemas con el azúcar hasta que se pongan espumosas; agregue la mantequilla derretida, las almendras, la harina y la levadura, mezclándolas bien.
Incorporre las claras batidas a punto de merengue.
Ponga en un molde engrasado de torta desmontable y cocine a fuego alto en el horno durante 30 minutos. Desmonte y deje refrescar.
Pele los duraznos, corte la mitad menudito y la otra mitad en rebanadas. Bata las tazas de yogur con el azúcar, el zumo de limón, la crema batida y las láminas de gelatina suavizadas en el licor tibio. Incorpore los duraznos en pedacitos y mezcle bien.
Divida la torta por la mitad y coloque la base sobre un platón; unte con un poco de mezcla de mermelada y con la crema de yogur. Enfríe en el refrigerador alrededor de 30 minutos. Cubra con la otra mitad de la torta y decore con las rebanadas de durazno; unte la superficie con el resto de la mermelada.
Ponga a enfriar en el refrigerador por lo menos unas tres horas antes de servir el dulce.