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Procedimiento
Espolvoree el azúcar encima del jamón.
Colóquelo en una charola para horno con el vino blanco.
Meta en el horno a 200¼ C durante 15 minutos. Saque el jamón
y banice con la mezcla de brandy y jalea.
Vuelva a meter en el horno y deje ahí durante 15 ó 20
minutos.
Decore con zanahorias y brócoli al vapor.
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Gallinitas
de Guinea
rellenas de arroz
(Francia)
Ingredientes
 6
gallinitas de guinea.
3 onzas
de mantequilla derretida.
Sal.
Pimienta.
2 ramas
de romero fresco picado.
2 tazas
de vino blanco.
1/4
taza de vinagre de vino blanco.
1 taza
de arroz.
1 manzana
cortada en cuadritos.
1/2
taza de orejones de chabacano.
1/2
taza de nueces picadas.
1 taza
de castañas picadas.
1 cucharadita
de jengibre en polvo.
1 cucharadita
de nuez moscada.
1 cucharadita
de sal.
1/2
cucharadita de pimienta.
2 cucharaditas
de consome de res.
1/2
taza de jugo de naranja.
1 cebolla
picada.
2 ramas
de apio sin fibra.
1 nabo.
1 zanahoria
picada.
Laurel,
tomllo, mejorana y romero.
1/2
taza de mermelada de chabacano.
Procedimiento
Lave y seque muy bien las gallinitas.
Haga una pasta con mantequilla derretida, sal, pimienta y romero; úntelas
por dentro y por fuera.
Báñelas con el vino blanco y el vinagre y deje reposar
mientras prepara el relleno de arroz.
Cueza el arroz y una vez cocido mezcle con las manzanas, los orejones,
las nueces, las castañas, el jengibre, la nuez moscada, la sal,
la pimienta, una cucharada de consomé y el jugo de naranja.
Verifique la sazón y rellene las gallinitas sin apretar demasiado.
Amarre con cáñamo, acomodando bien las patas y las alas
de las aves.
Coloque en una charola la cebolla, el apio, el nabo, la zanahoria y
las hierbas de olor. Encima coloque las gallinitas junto con el vino
y el vinagre con que se rociaron.
Cubra con papel aluminio y meta en el horno a 200¼ C. durante 30 minutos,
bañando de vez en cuando con su propio jugo.
Caliente la mermelada de chabacano, cuele y mezcle con el resto del
consomé de res.
Saque las gallinitas del horno y barnice con la mezcla anterior. Regrese
al horno sin cubrir, solamente para que se doren.
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Pierna
a los chiles secos
(México)
Ingredientes:
4 tazas
de jugo de naranja fresco.
8 chiles
anchos.
10 chiles
pasilla.
1/4
de cebolla.
1/3
taza de vinagre de manzana.
10 dientes
de ajo.
1 cucharada
de tomillo seco.
3 clavos
de olor.
1 cucharadita
de comino en polvo.
1 cucharada
de orégano.
1 raja
de canela.
6 pimientas
negras.
Sal.
1 pierna
de cerdo con hueso de 9 a 10 1/2 libras de peso.
2 cucharadas
de manteca de cerdo.
Procedimiento
Caliente una taza de jugo de naranja. Ase los chiles sobre un comal
y déjelos remojar en jugo de naranja.
Muela en la licuadora los chiles en el jugo en que se remojaron, la
cebolla, el vinagre, los ajos, el tomillo, los clavos, el comino, el
orégano, la canela, la pimienta y la sal. Añada jugo de
naranja si es necesario.
Perfore con un tenedor toda la superficie de la pierna y colóquela
en una charola para horno.
Cubra la pierna con la salsa y añada el resto de jugo de naranja.
Tape y refrigere durante seis horas como mínimo.
Saque y úntele la manteca. Cubra con papel aluminio y meta la
pierna en el horno a 200¼ C. durante dos horas.
Suba la temperatura a 230¼ C., quite el papel aluminio y deje dorar
durante 15 minutos más.
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