Si un caballo está en buenas condiciones de salud, quien se coma su carne obtendrá un mayor valor vitamínico, así como más proteínas y minerales; y lo que es mejor, la carne de caballo tiene menos grasa si se compara con la de res.
Si es así, entonces ¿por qué retiran la carne equina de los mercados? La respuesta es sencilla: en el país no hay rastros autorizados para sacrificar a los caballos, y lo que es peor no hay un control sanitario, lo que podría ser perjudicial para la salud de los salvadoreños, ya que existe la posiblidad de que esos animales estén enfermos y contagien a los consumidores, asegura el médico veterinario Luis Ernesto Parker.
Por esa misma causa son decomisadas las carnes de las reses y de los cerdos que son sacrificadas clandestinamente y que no han sido revisadas por los inspectores de saneamiento, porque podrían enfermar a quienes las comen.
En el caso del caballo, una de las enfermedades que más temen los inspectores de saneamiento es la triquinosis, una infección parasitaria causada por la Trichinella spiralis.
La triquinosis se encuentra en animales salvajes como jabalíes, osos, zorros, aunque también suele hallarse en animales domésticados, como caballos, cerdos, perros y gatos.
La infección se produce al ingerir carne cruda, mal cocida o procesada en forma defectuosa. Ya en el humano, la triquinosis produce problemas intestinales y fiebre intermitente que puede llegar casi a los 39 grados centígrados.
A los once días se inflaman los párpados superiores. A continuación se producen hemorragias en la membrana blanca de los ojos y en la parte posterior de los mismos, dolor ocular y sensibilidad a la luz intensa.
Poco después puede producirse dolor muscular, junto con erupción cutánea y sangrado por debajo de las uñas. El dolor es pronunciado en los músculos respiratorios, los de la masticación y los de la deglución.
Más tarde pueden inflamarse ganglios y cerebro, entre otros órganos; y el enfermo puede tener gran dificultad para respirar, que en ocasiones produce la muerte.

Apta para consumo humano

En el país, el uso de carnes para el consumo humano está regulado en la “Ley y Reglamento de la Inspección Sanitaria de la Carne”. Esta normativa establece que el Ministerio de Agricultura y Ganadería, junto con el de Salud Pública y Asistencia Social son los que deben inspeccionar, desde el punto de vista sanitario e higiénico, todas las carnes de consumo humano.
El artículo cuatro de la Ley, en el literal “g” establece que: “Animal es todo ser de la especie bovina, ovina, porcina, equina (o sea caballos), caprina u otras que sean autorizadas por el Ministerio de Agricultura y Ganadería que puedan proporcionar carne para alimentación humana...”.
El artículo cuatro del Reglamento también señala que “Animal de abasto: es todo animal de la especie bovina, ovina, porcina, caprina, avícola, equina, animales de caza, peces, moluscos, crustáceos y otros que sean autorizados por los ministerios de Agricultura y Ganadería y de Salud Pública y Asistencia Social como aptos para el consumo humano”.
Esto demuestra que la carne de caballo puede ser vendida o usarla para la preparación industrial de alimentos, sin incurrir en un delito.
Lo que sí es prohibido y permite el decomiso de la carne y hasta multas es la falta de inspección sanitaria antes, durante y después de sacrificar a los caballos, así como haberlos destazado en mataderos no autorizados por los ministerios responsables,.
Otra agravante de la Ley es vender la carne o productos derivados de ella bajo falsas denominaciones, tal es el caso de engañar al consumidor al ofrecerle carne de caballo por carne de res, asegura Jorge Álvarez, gerente del rastro municipal de San Salvador.

En el país no hay rastros autorizados para sacrificar a los caballos.

Cuestión de cultura

En México se comen algunas especies de hormigas, en China degustan las ratas, algunos países europeos y suramericanos piden carne de caballo, pero el paladar de los salvadoreños apenas le da espacio a otros tipos de carnes que no sean de res o la avícola.
Todo es cuestión de cultura, dice Álvarez, al referirse a la falta de costumbre de los salvadoreños en cuanto a la carne de caballo, a pesar de que esta carne tiene mayor valor proteínico y nutricional que la de res, según asegura el doctor Parker.
Sin embargo, uno de los mayores inconvenientes es la dureza de los músculos, por lo que es recomendada para utilizarla de forma industrial, es decir en embutidos, pero identificando su contenido en el empaque.
Pero mientras algún empresario de carne de caballo se anima a venderla bajo los estándares higiénicos y sanitarios que impone la Ley, usted puede reconocerla en el mercado porque es de un rojo muy oscuro, la grasa que le acompaña es amarillenta y se deshace fácilmente, y su consistencia es dura.
Si sospecha de que la carne es de caballo avise al Ministerio o a las unidades de salud o también a la alcaldía.
Y si tiene dudas del origen de la carne que tiene en su casa, entonces evite la triquinosis congelando la carne a -15¼ C durante tres semanas o a -30¼ C durante seis días; por supuesto a la hora de prepararla cocínela muy bien de todos lados... y que tenga buen provecho.