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La
higiene es un elemento clave de los cocineros, quienes deben mantener
sus uñas limpias y recortadas, así como
En el área de la cocina se da una
de las contradicciones más curiosas entre algunos salvadoreños.
Mientras unos hombres prefieren soportar hambre, porque consideran que
cocinar es sólo para las mujeres, en los hoteles y restaurantes
de lujo son cocineros los que preparan los más sabrosos y apetitosos
platillos.
Con orgullo y mucha habilidad estos cocineros cortan la verdura, sazonan
el pollo, calientan el jamón, aderezan la ensalada, remueven
la sopa y decoran los platos con los más variados alimentos,
con la intención de satisfacer no sólo el sentido del
gusto sino también el de la vista.
Estos señores vestidos con traje blanco y un gorro alto son los
mundialmente conocidos como “chefs”, que en francés
significa “jefe”, quienes estudian no sólo para preparar
alimentos, sino también para administrar y liderar toda una organización
que puede ser desde cuatro hasta más de 70 cocineros, dependiendo
de lo grande que sea el hotel donde trabaja.
Y este trabajo en realidad no es sencillo; esto lo pueden saber los
que preparan sus propias comidas. “Es un trabajo de resistencia,
por la exigencia laboral, que puede ser desde ocho hasta 16 horas, donde
se preparan alimentos para eventos de hasta tres mil personas”
menciona el “Sous Chef” Ejecutivo del Hotel Princess, el colombiano
Miguel Antonio García.
Por eso es importante que la mujer o el hombre que quiera ser “chef”
tenga, entre otras cualidades, las siguientes: aptitudes innatas, tanto
para cocinar como para lo estético; poseer conocimientos teóricos
y prácticos; tener una férrea voluntad, habilidad para
capacitar a otros, capacidad de liderazgo, constancia y facilidad para
trabajar bajo presión.
El chef
Miguel Antonio García puede oler un arroz quemado a 500 metros
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Por
antigüedad y tradición
Aunque Miguel Antonio considera que en los últimos tiempos el
hombre se ha interesado en lo culinario (relativo a la cocina), en la
página de internet www.mundogar.com se encontró que “los
banquetes de verdad (en la Grecia helénica) eran cosa de hombres,
mientras las mujeres se retiraban al gineceo, posible origen de la ideología
de actuales sociedades gastronómicas generalmente masculinas...
Y más adelante, y hablando del Imperio Romano, hay que hablar
de los cocineros como de una casta influyente que esclavizó el
paladar del patriciado y ejerció un poder mafioso sobre la cultura
del buen comer. Formaban una casta en la que se distinguían los
más prestigiosos, con rimbombantes títulos que se autoconcedían.
Hoy en día, los cocineros no tienen tanto poder, pero la mayoría
escribe libros que venden tanto o más que los best-sellers, y
toda revista y todo programa serio de radio o televisión posee
en su nómina al encumbrado chef de turno...”.
Y esto de los recetarios no es algo nuevo; se publicaban desde la antigüedad.
Así tenemos que los manuales de cocina más influyentes
y famosos han sido escritos por hombres: del griego Arquestrato (siglo
IV antes de Jesucristo) al romano Apicio, pasando por el maestro catalán
Robert de Nola que en el siglo XV escribió el libro de cocina
más importante dentro del ámbito mediterráneo,
o por Brillat-Savarin y Grymod de la Reynière, que a principios
del siglo pasado elevaron la gastronomía a la categoría
de bella arte.
En Francia de 1765, el cocinero Beauvilliers abrió “Boullion”,
el primer restaurante donde los clientes se instalaban en mesitas cubiertas
con manteles, una fórmula triunfante que se propagó entre
1790 y 1814 cuando los grandes cocineros de las casas aristocráticas
se ven privados de su empleo tras la fuga al extranjero de sus amos,
y deciden abrir restaurantes. Así es como bajo la influencia
de la Revolución Francesa, la gran cocina sale a la calle.
Es desde entonces que la cocina mundial se vio influenciada por la francesa,
no sólo en cuanto términos, sino también en preparación,
combinación de alimentos y elaboración de platillos gourmet.
Como podemos ver, desde la antigüedad los hombres han participado
en la cocina.
Y ahora que lo saben, ya no es justificable que usted como hombre sufra
hambre hasta que llegue una mujer a prepararle la comida, mejor hágalo
usted mismo y conviértase en chef por un rato.
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Escalafones
en la cocina
Al igual
que cualquier organización, la cocina donde laboran los
chefs tiene diferentes rangos que se adquieren por la experiencia
y el nivel de preparación de los cocineros.
Estos estatus pueden variar dependiendo de la complejidad organizativa
de los hoteles o restaurantes, pero en términos generales
son los siguientes:
•
Ayudante de cocina.
•
Segundo cocinero.
•
Primer cocinero.
•
Cocinero turnante.
•
Chef de patie.
•
Gardemanger.
•
Saucier.
•
Entremetier.
•
Chef pastelero.
•
Chef panadero.
•
Chef carnicero.
•
Sous chef junior.
•
Sous chef ejecutivo.
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Los
platillos son servidos con un gusto estético para motivar a los
comensales, adornándolos con plantas, vegetales o frutas.
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En
esta cocina, decenas de cocineros batallan para satisfacer los gustos
exigentes de los clientes.
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Argot
de chef
•
Escalfar: Cocer en agua hirviendo un alimento para quitarle la
piel, como el pollo y el tomate.
•
Corte a la juliana: Cortes finos de la verdura.
•
Corte Brunoise: Cortes en cuadros.
•
Entremetier: Persona que hace los caldos y las sopas como especialidad.
•
Chifonade: Aplicar trozos de tocino a las carnes.
•
Grille: Exponer la carne a la parrilla, asar.
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La
buena comida puede ser elaborada
por hombres o mujeres.
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Quién
es el jefe
El chef
colombiano y nacionalizado holandés Miguel Antonio García
tiene 15 años, de sus 43, de trabajar en el arte culinario.
•
Por tradición familiar comenzó sus primeros pasos
en el mundo de la cocina en 1976, en la Escuela de Hotelería,
en Santa Fe de Bogotá.
•
En los años ochenta viajó hacia Aruba para seguir
sus estudios, donde se especializó en el área de
cocina. Luego trabajó en hoteles de Aruba, Curacao, Venezuela,
Estados Unidos, México, Guatemala y desde hace un año
y tres meses está en El Salvador.
•
Actualmente ostenta el cargo de Sous Chef Ejecutivo del Hotel
Princess, donde tiene a su cargo a 35 cocineros, entre ellos seis
mujeres. u Su experiencia le ha permitido agudizar sus sentidos
del gusto y del olfato, a tal grado que en una ocasión
pudo oler un arroz quemado a una distancia aproximada de 500 metros.
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Un desafío para García es la preparación
de platillos regionales, ya que tiene que aprender nuevos procesos
y técnicas, tal es el caso del gallo en chicha.
•
De estudiante, sus maestros alemanes lo pusieron a colar el agua
o a picar la harina. García asegura que después
comprendió que sólo eran bromas de ellos.
•
Después de ver los manjares que
preparan en el hotel, García disfruta la comida sencilla
que hace su esposa.
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