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Pudín
tradicional
Ingredientes
 24 onzas
de pasas.
12 onzas
de pasas rubias.
12 onzas
de manteca.
12 onzas
de pan rallado blanco.
12 onzas
de azúcar morena.
1/2 libra
de pieles de naranja.
2 onzas
de almendras peladas y troceadas.
12 onzas
de harina.
1/2 cucharadita
de comino.
1/2 cucharadita
de ajonjolí.
1/4 cucharadita
de nuez moscada molida.
1 pizca
de sal.
4 huevos
batidos.
4 decilitro
de cerveza.
1 decilitro
de coñac o ron.
Mantequilla
fundida para engrasar.
1 copa
de coñac o ron al servir.
Procedimientos
Ponga los frutos secos en un cazo grande
con la manteca, el pan rallado, el azúcar, las pieles y las almendras.
Eche la harina, especias y sal. Usando una cuchara de madera, añada
los huevos, la cerveza y un decilitro de coñac. Mezcle bien.
Cubra el recipiente con un plástico fino y déjelo en un
lugar frío durante 24 horas, para permitir que los sabores se mezclen.
Engrase tres moldes de pudín de un litro. Corte cuatro círculos
de aluminio y cuatro de papel resistente a la grasa, cada uno de 30 centímetros
de diámetro. Coloque un aluminio encima de cada uno de los papeles,
déle la vuelta y engrase los papeles. Haga un pliegue de un centímetro
hasta el centro de cada cubierta doble.
Divida la mezcla del pudín en partes iguales, en las vasijas preparadas,
nivelando las superficies. Coloque una cubierta, con la parte engrasada
hacia abajo, encima de cada molde. Doble las orillas de las hojas sobre
el molde y ate con una cuerda fina. Reserve las cubiertas restantes. Haga
un asa para cada una de las vasijas.
Coloque cada molde en un cazo grande, echando suficiente agua caliente
para que llegue hasta la mitad de la orilla del molde. Cubra con una tapa
que ajuste bien y hierva durante ocho horas. Controle el nivel del agua
y añada más si es necesario.
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Saque los pudines del molde
y déjelos enfriar. Coloque las cubiertas limpias que han sobrado
en cada molde y átelas. Conserve en un lugar seco y frío
durante un mes para que madure el sabor del pudín.
Para servir: recaliéntelo al baño María durante
dos horas. Saque del agua y déjelo reposar durante unos minutos,
quitando luego la cubierta. Déle la vuelta sobre una fuente templada.
Tiemple un decilitro de coñac y échelo sobre cada pudín,
prendiéndole fuego. Llévelo a la mesa mientras está
todavía encendido y sírvalo tan pronto como se apaguen
las llamas.
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Uvas
a la crema
Ingredientes
1 libra
con una onza de uvas.
3 1/2
onzas de almendras machacadas.
2 claras
de huevo.
3 1/2
onzas de azúcar.
1 1/2
vasitos de vino blanco seco.
2 cucharadas
de coñac o de jerez.
3 vasitos
de nata.
2 kiwis
pelados y en rodajas para decorar.
Procedimientos
Divida la mitad de las uvas por igual en
seis u ocho copas altas y cubra con las almendras. Coloque el resto de
las uvas y termine con una capa de almendras.
En un recipiente grande, seco y limpio, haga las claras a punto de nieve.
Añada la mitad del azúcar, bata hasta que el merengue esté
rígido y esponjoso. Usando una cuchara de metal grande, eche el
azúcar sobrante. Eche el coñac y el vino, removiéndolo
continuamente.
En otro recipiente bata la nata hasta que espese. Añada el merengue,
batiéndolo con la nata, añadiendo un tercio cada vez. Vierta
esta crema que se obtiene sobre las uvas y las almendras, cubra las copas
con plástico fino y meta en el congelaodr durante una o dos horas,
hasta que las almendras se hayan humedecido y ablandado.
Antes de servirlas, ponga encima unas rodajas de kiwi. Sírvalo
helado.
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