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Bacalao
a la bilbaína
Ingredientes:
 1 libra
de bacalao.
1 guindilla.
1 cucharada
de mantequilla.
2 cucharadas
de aceite.
1 1/2
cebolla.
1 diente
de ajo.
3 1/2
onzas de jamón.
2 huevos.
1 cucharadita
de azúcar.
Procedimiento
1
El bacalao, si está salado, se pone cortado en trozos a remojo,
durante ocho o diez horas, junto con la guindilla.
2.
En la mantequilla y el aceite se
fríe una cebolla y el jamón, todo picadito. Una vez dorado
se echa una taza de agua y la guindilla picada y se deja cocer unos
minutos.
3.
Este sofrito se pasa por un tamiz y se le agregan las dos yemas cocidas,
de forma que queden bien desechos, y el azúcar.
4.
El bacalao se pone a cocer en agua con cebolla y ajo. Cuando está
casi cocido se le quitan las espinas y se le agraga la salsa que habíamos
preparado.
5.
El bacalao se deja cocer con la salsa unos minutos.
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Pescado en escabeche
Ingredientes:
2
libras de pescado.
Aceite.
Vinagre.
6
dientes de ajo.
2
hojas de laurel.
1cebolla
grande.
Harina.
Procedimiento
1.
El pescado
se lava y se limpia bien; se sazona de sal, se reboza de harina y se
fríe en abundante aceite.
2.
En el mismo aceite se fríen los ajos y se dora una cebolla grande,
cortada en trozos.
3.
En una cazuela de barro se coloca el pescado y sobre él se echa
el aceite con las cebollas y los ajos, agregando el laurel y el vinagre
necesario para cubrir todo el pescado.
4.
Se
pone al fuego para que hierva dos minutos; se retira y se cubre bien,
poniendo un papel de aluminio bajo la tapadera para que ajuste bien.
En cuanto tome el sabor, ya está listo para servir.
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Almejas
a la marinera
Ingredientes:
2
libras de almejas.
1
cucharada de mantequilla.
2
cucharadas de aceite.
3
cucharadas de cebolla picada.
1
diente de ajo.
Perejil.
Sal.
2
cucharadas de harina.
1
copita de vino blanco
Procedimiento
1.
Se lavan bien las almejas y se ponen a cocer con el agua necesaria para
cubrirlas y la copita de vino. Se espuman de vez en cuando.
2.
Una vez abiertas se sacan, después de removerlas bien para que
suelten toda la arena que tengan. El agua se deja reposar.
3.
En la mantequilla, mezclada con dos cucharadas de aceite, se dora la
cebolla picada, el ajo y el perejil, también picado. Se añade
la harina y se rehoga otro ratito.
4.
A esto se agregan las almejas, echando el agua en la que se cocieron.
Se sirven calientes.
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