INVESTIGACIONES
El maná que nadie quiere

En forma irónica, el suero de la leche de vaca, rico en nutrientes y vitaminas, es el alimento de los cerdos o es tirado a los ríos, mientras que un promedio de 1,200,000 personas sufren desnutrición en el país, según el Programa Mundial de Alimentos (PMA).

Su sabor es dulce, parece un atole ralo. Al combinarlo con frutas, en especial fresas o piña o maracuyá, queda una exquisita bebida de cuerpo ligero.

Además de su buen sabor contiene vitaminas A, B, C, D y E, así como minerales como el calcio y magnesio, tiene proteínas y es bajo en grasa.

Es el alimento ideal para quienes desean estar bien alimentados sin tener problemas de sobrepeso.
No obstante, en la cultura culinaria salvadoreña no hay tradición del suero de leche para el consumo humano.

Claro que quienes ordeñan o preparan quesos en forma artesanal, más de alguna vez lo han probado, pero no como parte de su dieta diaria, sino como una curiosidad.

Lo paradójico de la situación es que mientras los cerdos están bien nutridos, niños y niñas, así como adultos, en especial de la zona rural, están mal nutridos.

Para el caso, en El Salvador, la desnutrición infantil (menos de cinco años) es del 19%, según el Programa Mundial de Alimentos (PMA) de la Organización de las Naciones Unidas.

A través del Programa de Alimentación Escolar, el PMA está atendiendo a niños y niñas de escuelas rurales de los cuatro departamentos con mayores niveles de pobreza del país: Cabañas, Ahuachapán, Chalatenango y Morazán.

También ha enfocado sus esfuerzos en atender a las familias más afectadas por la crisis del café en  Sonsonate y Ahuachapán, poniendo énfasis a la recuperación nutricional de niños y niñas menores de cinco años que presentaban desnutrición moderada o severa.

Frente a tal situación, Verónica Carmelina Díaz Avilés, licenciada en química y farmacia de la UES, y quien estudió una maestría en ciencias con especialización en biotecnología en el Instituto Tecnológico de Monterrey, en México, decidió investigar sobre la factibilidad de usar el suero de la leche para hacer una bebida nutritiva y con la que se lograra un equilibrio con el medio ambiente, proyecto que propuso a la Facultad de Química y Farmacia de la UES, donde consideraron que era importante apoyarlo.

Surge la idea

Cuando Verónica Carmelina Díaz estudiaba en México, ella realizaba una investigación en el área de probióticos en productos lácteos, bajo la asesoría de la doctora Cecilia Rojas de Gante. Los probióticos son bacterias nativas de la flora intestinal del ser humano que mejoran la digestión y la absorción de nutrientes.

Y en el Tecnológico de Monterrey conoció a Yajaira Lomas, estudiante mexicana que experimentaba la posibilidad de utilizar el suero para incorporarle probióticos.

Para asesorarse Si usted está interesado en aprovechar las propiedades nutritivas del suero lácteo puede contactar a la magíster Verónica Carmelina Díaz Avilés, al teléfono 2225-1500, extensión 5060; al celular 7736-5973, o escribir al correo: veronicacdiazaviles@ gmail.com

No obstante, a Verónica le nació la inquietud de que sería importante trabajar el suero en El Salvador, pero no con probióticos. “Yo quería hacer un trabajo más factible sin necesidad de gran tecnología en cuanto a equipos. Consideré hacer una bebida a bajo costo, pero nutritiva”, dice.

La ahora magíster sabía que en El Salvador y en toda Centroamérica no se produce ninguna bebida con base de suero.

“Es que falta conocimiento, y aunque en Honduras y Nicaragua hay estudios sobre el aprovechamiento del suero, ninguno produce... En realidad no entiendo por qué no lo utilizan”, menciona la profesional.

Es así como desde noviembre de 2005, la química farmacéutica y biotecnóloga Verónica Díaz, y desde enero de 2006 las estudiantes egresadas de química y farmacia Fabiola Flores y Wendy Coto han estado trabajando, en las instalaciones del Centro de Investigaciones y Desarrollo en Salud (Censalud), de la UES, la caracterización físico-química del suero, estableciendo los contenidos de grasa, proteínas, nutrientes, lactosa y acidez.

Han realizado evaluaciones microbiológicas, determinaron hongos y levaduras, mesófilos aerobios totales, coliformes totales y E. coli para garantizar la calidad de la materia prima del estudio.

Hicieron diferentes ensayos para obtener la bebida, probaron diferentes formulaciones, con frutas naturales o saborizantes y colorantes artificiales. Al final consideraron que la mejor fórmula es con frutas naturales.

También hicieron evaluaciones sensoriales, de apariencia (cuerpo y color) sabor y aroma de la bebida.

Con estos resultados, por cierto favorables, tomaron la iniciativa de ofrecer la transferencia de tecnología, para la producción industrial de la bebida, a cuatro empresas procesadoras de lácteos, cuyos nombres no fueron proporcionados.

Esto se realiza con el apoyo de Ryan Bathrick y Martha Martínez, de Agriculture Development International (ADI).

Las visitas fueron el pasado mes de abril, en nombre de la Universidad de El Salvador, para proponerles el desarrollo del producto con valor agregado, de esta manera el lactosuero podría procesarse para no seguirlo desperdiciando.

“Algunas empresas utilizan el suero para preparar alimentos para cerdos, otras pasan el subproducto lácteo a una planta de tratamiento, para después verterlo en las aguas residuales o en los ríos”, menciona Verónica Díaz.

Pero ninguna de las empresas tuvo interés real en la propuesta. Sin embargo, la Facultad de Química y Farmacia está interesada en promover el uso del suero lácteo entre los productores artesanales, las cooperativas y cualquier persona que esté interesada en mejorar la dieta alimenticia, ya que, según las especialistas, puede ser otra alternativa para que la niñez salvadoreña se alimente mejor, y no seguir con la tradición de que los cerdos se nutren mejor que la población salvadoreña.