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23
de enero de 2005
Sin
ser franceses ni españoles, un grupo de pobladores
del Bajo Lempa, en San Vicente, se dedica a elaborar exquisitos
quesos “gourmet”. La iniciativa, que se perfila
como exitosa, ya ha mejorado la calidad de vida de los involucrados.
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Hace dos años, Porfirio Belloso, un moreno de brazos
gruesos y baja estatura, no sabía nada de quesos “gourmet”
ni del procesamiento de productos lácteos.
Este hombre criado en los alrededores del Bajo Lempa y con
un marcado perfil maya no podía diferenciar entre un
queso “camembert” y un “munster”.
Su vida era la siembra de maíz y de frijol y la venta
de leche, con lo que él y decenas de familias vecinas
sobrevivían.
Sin embargo, gracias a la iniciativa de la organización
no gubernamental CORDES y la cooperación del país
vasco, Porfirio, junto a 45 familias más pasó
a formar parte de un ambicioso proyecto de producción
de quesos “gourmet”.
El país vasco apoyó la creación y el
equipamiento de la planta procesadora de lácteos “Biolac”,
que permitió que los productores de leche vendieran
la misma a un precio más digno —casi 50 centavos
más de lo que estaban acostumbrados— y que muchos
jóvenes como Porfirio pudieran accesar a mejores oportunidades
de empleo.
Un experto en la elaboración de este tipo de quesos
llegó de España hasta el Bajo Lempa y capacitó
a un grupo de campesinos salvadoreños. Y ahí
estaba Porfirio, que no sólo aprendió la técnica,
sino que además ahora es un experto en la elaboración
de este tipo de productos.
Vestido con botas plásticas y cubierto de pies a cabeza
con un nítido traje blanco, Porfirio recorre a diario
la planta, y junto a otros cuatro jóvenes como él
se dedica a elaborar cinco tipos distintos de quesos “gourmet”.
El fresco tipo “Burgos”, originario de España;
el camembert, el munster, el semicurado tipo manchego y el
curado, todos tradicionalmente usados como aperitivos para
acompañar vinos, mermeladas o ensaladas.
Estos productos, poco conocidos en el mercado tradicional
de lácteos, son apreciados por los más exquisitos
paladares, principalmente gente que gusta de la alta cocina,
ya que el precio por libra dobla o triplica a los quesos tradicionales.
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Porfirio
ahora es un especialista en la elaboración de quesos
“gourmet”, trabajo que ha mejorado sus condiciones
de vida.
Arely Umanzor |
A la
conquista del mercado
“Biolac” es ahora una organización que aglutina
a 45 familias de pequeños ganaderos de la zona del
Bajo Lempa, y tiene capacidad para procesar hasta tres mil
litros diarios de leche.
El objetivo del proyecto, dice Aymeric Poizat, de la cooperación
vasca, es que la planta sea administrada por los mismos pobladores,
quienes además de elaborar los productos los comercialicen.
Según René González, gerente de “Biolac”,
se decidió la producción de este tipo de quesos
porque la competencia es mínima en el mercado nacional.
Tradicionalmente los restaurantes y los hoteles de San Salvador
traían el queso de fuera, principalmente de Europa,
los productos viajaban en barco y eran conservados en lata
o en condiciones frigoríficas que le hacían
perder calidad; además el precio era alto, por los
costos de conservación y los pagos en las fronteras.
“Nosotros tenemos un precio que da ventajas sobre el
mercado y como los quesos salen de aquí y son frescos,
tenemos un nivel de calidad altísimo”, dice Poizat.
El producto ya tiene gran aceptación en el mercado.
Varios hoteles y restaurantes figuran entre la cartera de
clientes de “Biolac”.
El mayor beneficio de la planta ha sido la mejora en la calidad
de vida de la gente. Porfirio no es el único que ha
adquirido nuevos conocimientos e ingresos.
Alex Reyes, otro poblador del Bajo Lempa, además de
ser productor de leche, ahora cuenta con un nuevo empleo,
él es el encargado de comercializar y distribuir el
queso en el mercado nacional.
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La
planta también produce un yogur ideal para acompañar
ensaladas y helados de fruta.
Arely Umanzor |
En total
son 45 las familias que se han asociado y ahora venden la
leche a la planta, además también reciben beneficios
adicionales, como créditos para la compra de ganado
y reciben asistencia técnica.
La idea es que la planta llegue a ser autofinanciable. González
reconoce que tienen el enorme reto de conquistar el mercado
nacional. “Estamos comenzando a abrirnos campo. Antes
vendíamos a ONGs e instituciones de gobierno, ahora
ya tenemos hoteles y varios restaurantes. Nuestra meta es
llegar a los supermercados”, dice.
Para hacerlo, “Biolac” necesita legalizarse como
cooperativa y lograr así los registros sanitarios obligatorios
para la compra y venta de este tipo de productos.
El éxito y la acogida del producto ha sido tal que
incluso han tenido ofertas de los países de la región.
“Sabemos que es un producto apreciado, pero queremos
ampliar el mercado salvadoreño, restaurantes y hoteles
y a corto plazo entrar a los supermercados, luego pensaremos
salir y exportar”, añade González orgulloso.
Los
quesos de “Biolac”
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1.
Queso tipo “camembert. De color blanco aterciopelado,
textura fina y cremosa. Usado como aperitivo en almuerzos
o como acompañante de la comida sobre verduras
hervidas, pescados o carnes al horno. Precio: $4.50 media
libra.
2. Queso tipo “Munster”. De corteza húmeda
y pegajosa, cremoso al paladar y olor intenso. Se usa
como aperitivo de almuerzos o como acompañante
sobre verduras hervidas, pescados y carnes al horno. Mejor
si se sirve con vino blanco. Precio $4.50 media libra.
3. Queso fresco tipo Burgos. Origen: Burgos, España,
color blanco mate, textura húmeda y gelatinosa.
Usado como aperitivo para acompañar salsas divesas,
como postre con jaleas o mermelada de frutas, miel de
abeja y concentrado de frutas. Puede acompañarse
con vinos blancos y rosados. Precio: $2 libra.
4. Queso curado tipo “manchego”. Corteza fina,
limpia y cerosa de color amarillo, mantecoso en la boca
olor a mantequilla madurada, sabor intenso y dulce; también
se usa como aperitivo o acompañante de la comida
con pan integral de trigo. Precio: $6.50 libra.
5. Queso semicurado tipo “manchego”. Origen:
La Mancha, España. De corteza limpia, fina y cremosa
y color amarillo. Sabor suave y dulzón, poco ácido.
Se usa como aperitivo o como acompañante de la
comida, con vinos tintos jóvenes o vinos blancos
suaves. Precio: $5.50 libra. |
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Proyecto
Solidaridad
Biolac
forma parte del Polígono Solidaridad, un proyecto
ubicado en el Bajo Lempa a cargo de la fundación
CORDES e iniciativas internacionales.
Incluye una cooperativa de ahorro y crédito,
una cooperativa que comercializa hortalizas, una planta
de productos biológicos para el control de enfermedades
en hortalizas, un restaurante y la planta procesadora
de quesos Biolac. Actualmente alrededor de 46 familias
de la zona de Tecoluca en San Vicente han sido beneficiadas
con estos proyectos.
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Los
quesos “gourmet”
Cuentan
que en la época del Arca de Noé ya se
hablaba de quesos. Posteriormente, en el año
200 antes de nuestra era, Aristóteles describe
en sus obras los métodos de elaboración
de quesos que Homero y Virgilio cantaron con brillo.
Más tarde, los romanos, que producían
el “caseus”, reconocían sus virtudes
digestivas y nutritivas. Hacia fines del siglo XVII,
el “gourmet” Talleyrand consideraba el queso
como el primero de los entremeses.
Fuente: ww.pymeschile.cl/valchac/historia.htm
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