Edición: 22 de febrero de 2004

Edificadas entre florecientes cañaverales, las escasas moliendas del país
siguen encerrando un estructurado sistema de producción manual y cautivando
con su olor a miel.

Es media mañana. En el interior de una casona de adobe y denso tejado de barro se oculta uno de los últimos maceteros de Apastepeque, la que antes fuera una de las zonas más florecientes para las moliendas, en San Vicente.

En completa soledad, aislado del murmullo y el tumulto que hay en el área de cocimiento del jugo de caña, a unos siete metros, Santos Ayala Urquilla, de 70 años, escarba entre el azúcar de pilón a fin de extraer la capa de dulce que se ha formado al centro del molde.

Ese ha sido su trabajo de temporada durante 55 años. En compañía de su padre, un experimentado macetero, recorrió casi todas las moliendas que constituian el principal patrimonio de Apastepeque cuando él era un mozuelo.

Eran tiempos de bonanza. No existía gasolina ni electricidad para hacer funcionar los motores, pero a falta de esa tecnología, la fuerza de los bueyes movía los trapiches y el jugo de caña vertía su dulzura en las más de veinticinco moliendas de la región.

Se instalaron los motores de gasolina, luego llegó la energía eléctrica y un buen número de productores arrendaba las moliendas para transformar el fruto en dulce de panela, batidos y azúcar de pilón.

Pero el conflicto armado irrumpió con parte de ese patrimonio. Algunos trapiches fueron incendiados y destruidos. Otros simplemente fueron abandonados por sus propietarios que prefirieron huir hacia San Salvador o a
Estados Unidos.

La construcción del ingenio Jiboa también contribuyó a la desaparición de algunos de estos molinos productores de dulce, debido a que cada vez más los cultivadores de caña optaron por vender sus cosechas a esta empresa.

Ahora, en la ruta de las moliendas sólo han quedado siete. En una de esas, conocida como “de los Jaimes”, labora Santos, el único macetero de los tiempos de bonanza que aún sobrevive y es el encargado de que no muera la elaboración de azúcar de pilón en el único lugar de San Vicente que guarda esta tradición.

La caña es exprimida en los trapiches, que funcionan con motor, y luego el jugo pasa al área de cocimiento en enormes peroles.

Las fábricas manuales restantes exploran sobre todo la panela en los tonos blanco, moreno y negro, dependiendo de la caña y del punto de cocimiento, y en menor medida la miel de mesa y los batidos.

El trajín de las moliendas

De las 120 moliendas que registra a nivel nacional la Dirección de Economía Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), unas 47 pertenecen al departamento de San Vicente, frente a 13 que se encuentran en Cabañas, 33 en Cuscatlán y 27 en La Paz.

Aunque Apastepeque ha dejado de ser el municipio con el mayor número de moliendas, ahora San Lorenzo, por ser uno de los productores de caña de azúcar de la región, ha sido bautizado con el nombre de “Cuba”. “A la gente se le oye decir ‘vamos para Cuba’ ”, relata Delmy Rodríguez, directora de la Casa de la Cultura.

De hecho, los moradores de este lugar siguen apreciando el ajetreo que se vive en las moliendas durante la temporada que va de noviembre a abril y el delicioso aroma a miel que se desprende de los peroles mientras el jugo hierve a borbollones.

Ellos suelen hacer excursiones durante las noches hacia estas fábricas manuales, situadas una tras otra a tan solo un kilómetro de la ciudad. Estando allí se acuestan sobre el bagazo de la caña, cuentan chistes, prueban la miel que se cocina en los peroles, disfrutan el ambiente y regresan al amanecer.

Pobladores de cantones aledaños caminan largos trechos o toman buses con el fin de visitar los trapiches. Allí saborean la espuma, capa blanquecina que se levanta sobre la miel, o la recolectan en un recipiente para llevársela a casa donde la consumen con pan o con tortilla.

Nadie les reprocha nada. Las mujeres se arriman a los peroles mientras el puntero —persona encargada de dar el punto a la miel— bate el jugo con una paleta y los niños se comen algún pedazo de panela que ha quedado en los moldes. “Esto ya se volvió una costumbre”, detalla Ulises Molina, propietario de la molienda “Ismataco”.

Mujeres de cantones aledaños llegan a las moliendas para saborear la espuma.

Este trajín, además de entretener a los visitantes, genera empleos en los diferentes procesos que van desde la corta de la caña, pasando por el atizador y el puntero hasta el que envuelve el atado entre las tusas.

Y en cada trapiche se emplean unos veinte trabajadores por cada cargamento de caña molido. Cuando el propietario termina de procesar su fruto, estas fábricas son arrendadas por otros cultivadores de caña que llevan sus propios empleados.

José Valentín Osorio, de 53 años, tiene 15 de ser puntero. Su experiencia en darle el punto exacto a la miel le prodiga 35 colones por jornada. “Para azúcar se espera que ‘ligoselle’, para batido que quede ‘talludita’ y para dulce que haga ‘chingastes’ y quede quebradita”, detalla.

En busca de la promoción

Tres años atrás, las moliendas de Apastepeque funcionaban en el anonimato por lo menos en lo que a identidad cultural y atractivos turísticos se refiere. “No existía ninguna promoción”, cuenta Delmy Rodríguez.

Pero el programa “San Vicente Productivo”, un organismo que mantiene proyectos en el área de San Vicente, financiado por la Unión Europea, centró su atención en esta actividad que fue heredada por los españoles desde los tiempos de la colonia.

En coordinación con la Casa de la Cultura decidieron celebrar cada año la “Feria de la Panela”, con el fin de promocionar y aumentar la rentabilidad del dulce, elaborar otros productos, como azúcar en cubos, y hasta mejorar la presentación de éstos.

“Ese fue el objetivo con la primera feria, y se ha logrado”, dice Delmy Rodríguez. Con la segunda feria y la tercera que ya se avecina —pues se tiene programada para el 28 y 29 de febrero— esta tradición se comienza a ver como un patrimonio que vuelve a identificar a Apastepeque.

Moldes para la panela donde se coloca la miel después de siete horas de cocimiento.

Los turistas que se acercan a las ferias, algunas veces provenientes desde Estados Unidos, recorren las moliendas, se quedan admirados de ese lindo proceso manual y hasta degustan la espuma y algún pedazo de panela.

A la par de esta valoración cultural, los propietarios de los molinos han mejorado la calidad de su producto y los sistemas de trabajo que ahora resultan más higiénicos para los consumidores. Si antes ocupaban el agua de pozos y hasta de quebradas, ahora sólo usan agua potable.

Aunque la producción no es en serie (unos 1,500 atados por semana), Ulises Molina considera que este trabajo resulta rentable, sobre todo en invierno o fuera de cosecha porque el atado alcanza un precio de ocho colones.

Las exportaciones también están abiertas para quienes desean hacerlo. En la actualidad, la panela salvadoreña se comercializa en Canadá y Estados Unidos. Allí es consumido sobre todo por los hermanos lejanos que añoran el inigualable sabor de este dulce extraído de la evaporación de los jugos de la caña.

A pesar de que este patrimonio cultural ha disminuido su fulgor, su aceptación en el mercado y el ajetreo que durante la temporada se vuelve a revivir en las moliendas demuestran que es una tradición todavía vigente.

Panela en el mundo La panela es un producto alimenticio extraído de la evaporación de los jugos de la caña y de la consiguiente cristalización de la sacarosa que contiene minerales y vitaminas. Se utiliza en la industria alimenticia para la fabricación de otros productos, como tortas, galletas y postres. Sirve además como insumo de la industria farmacéutica. Sus nombres varían de acuerdo al país. Por ejemplo, en México, Perú y Chile es conocida como chancaca; en Costa Rica como piloncillo; en Cuba como rapadura; en Japón como “black sugar”, y en otros países de Latinoamérica como papadura. Estadísticas de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) reflejan que en 1999 unos 25 países eran productores de panela. Dentro de estos, la India y Colombia ocupan el primero y el segundo lugar. El Salvador ocupa el puesto número 18 en la producción de panela a nivel mundial con una participación del 0.1%. Esto equivale a 13,000 toneladas. En cuanto a la tasa de consumo per cápita, el país ocupa el décimo lugar, mucho después de Colombia, que tiene el primero. Dentro de los principales importadores se cuentan Alemania, Antillas Holandesas, Aruba, Austria, Bélgica y Luxemburgo, Canadá, Checoslovaquia, Chile, Ecuador, España y Estados Unidos. (Fuente: Estudio de factibilidad a la diversificación de productos derivados de la caña de azúcar producidas en la molienda artesanal, financiada por el programa San Vicente Productivo). Invitación a la feria La “Tercera feria de la panela” se celebrará 28 y 29 de febrero. La inauguración será el día 28 a las 3:00 p.m. en la molienda Divina Providencia, un kilómetro al oriente del parque Central de Apastepeque.

Los batidos se producen en menor cantidad en las moliendas. La panela es demandada por salvadoreños que viven en Canadá y en Estados Unidos.

Santos Ayala Urquilla conoce el trabajo de macetero desde que tenía quince años.

El último macetero

Llama la atención ver a uno de los últimos maceteros de Apastepeque que se atreven a enmielarse las manos y la ropa al escarbar el dulce entre los pilones de azúcar.

Aunque hay algunos hombres jóvenes que podrían desempeñar esta labor, nadie se atreve porque el trabajo de macetero les resulta muy pesado.

La molienda “de los Jaimes” es el único lugar donde aún se produce el azúcar de pilón. Allí también se encuentra el único hombre enamorado de este oficio.

Con 70 años sobre sus hombros, Santos Ayala Urquilla sigue esperando con ansias la temporada de las moliendas. En esos días deja sus quehaceres agrícolas y a partir de las siete de la mañana se encamina hacia “los Jaimes”.

Con la ayuda de un chuzo y de un machete, sus manos ágiles pero también bordadas por el tiempo extraen la capa de dulce que se forma en el centro de los bloques de azúcar.

Después de este proceso apelmaza el azúcar con una piedra y con un mazo. Luego el pilón queda listo para recibir la capa de barro blanco que permanecerá ahí hasta que el azúcar adopte ese tono.

Santos aprendió el oficio de macetero de su padre cuando era adolescente y recorría todos los trapiches junto a él. “Este ha sido mi trabajo de temporada”, comenta.

Luego dirige sus manos y su vista hacia los moldes, pues tiene que terminar los 21 pilones que hace cada día y le permiten ganar 75 colones diarios.