Edición: 14 de marzo de 2004

En El Salvador apenas sobrepasan las decenas de fincas que todavía cultivan
el cacao, y en forma muy reducida. Por eso en Nahulingo, Sonsonate, se intenta
rescatar una tradición casi perdida.

María Cruz Gutiérrez viuda de López, de 52 años, es una heredera de los secretos para preparar el chocolate.

Sus manos frágiles arrancan con fuerza los pedazos de ese sabroso manjar que había preparado como pasta, y les da la forma de tabletas del tamaño de un medallón, ya listos para ocuparlos y hacer una bebida estimulante casi parecida a la que disfrutaron los antiguos príncipes mayas, aztecas y pipiles.

Ella dice que desde muy pequeña aprendió el arte culinario del chocolate. Su madre le enseñó que a la hora de tostarlo hay un punto para que quede un producto de excelente sabor, un secreto que le ha permitido seguir con una tradición que se remonta a varios siglos antes de la conquista española.

Esta mujer de trato amable, y que asegura que es una adicta al chocolate, es en la actualidad una de las pocas personas de Nahulingo que convierte el cacao en esa pasta oscura con azúcar que al primer bocado seduce a cualquier paladar.

Su producto es envuelto en papel de empaque, para venderlo en el propio Nahulingo, así como en San Antonio del Monte, Sonsonate, San Julián, Cara Sucia y Acajutla, incluso le encargan para llevarlo a Estados Unidos.

Junto con tres quintales de azúcar, cada mes utiliza un quintal de cacao (100 libras), que compra a un costo aproximado de nueve colones o más. El precio depende de la producción de las fincas de la zona, la que por cierto es poca.

“Yo compro cacao de las fincas de Nahulingo, pero aquí no alcanza a producirse, por eso compro en las agencias que lo traen de Honduras y de Nicaragua”, asegura doña María Cruz, sin saber que Nahulingo era una de las zonas más ricas en la producción de cacao desde la época prehispánica hasta finales del siglo XVIII, junto con Izalco, Caluco y Tacuscalco (ya extinto).

La parte blanda y blanca del cacao se puede consumir. Puede tener un sabor dulce o agridulce.

De hecho, la edición facsimilar y modernizada “Carta-relación, relación y forma de Diego García de Palacio, oidor de la Real Audiencia de Guatemala”, publicado por la Universidad Nacional Autónoma de México,
según el informe presentado por Diego García de Palacio al rey Felipe II el 8 de marzo de 1576, señala que “en cuatro sitios pertenecientes a Izalco (Nahulingo, Caluco, Izalco y Tacuscalco), se cosechaba (cacao) lo necesario para abastecer no sólo a esa región, sino también a la Nueva España, con un total de 50,000 cargas (1,200,000,000 de granos)”.

En el libro “La moneda, los bancos y el crédito en El Salvador”, del doctor Alfonso Rochac, se señala que en 1576 las 50,000 cargas de cacao tenían un valor de 500,000 pesos oro aproximadamente.
Renovar el cacao

Si en la antigüedad la producción de cacao en la zona del actual Sonsonate alcanzaba 500,000 pesos oro, ahora es una situación muy distinta, ya que las fincas a duras penas producen algunos quintales.

Incluso el Ministerio de Agricultura y Ganadería señala que no existen estadísticas sobre este cultivo en el país; sólo saben que hay algunas siembras dispersas.

En una visita a las fincas de Nahulingo se pudo constatar el descuido en el que ha caído el cacao. Estos lugares que antes tenían una producción más constante ahora tienen unos pocos árboles descuidados.

Y lo peor del caso es que la mayoría tiene alguna plaga que no permite que los frutos crezcan al tamaño normal (casi el tamaño de un zapote) y se marchitan; además hay una población de ardillas que devoran el producto, lo que hace que la producción en el país se estanque.

Esto hace que El Salvador casi no exporte este producto, a pesar de que tiene una tradición arraigada en esta zona y que otros países que no tenían esta planta exporten hasta millones de dólares de cacao hacia Estados Unidos y Europa (ver recuadro).

José Armando Alas intenta cortar el fruto del cacao. Él es cuidador de una finca del caserío Las Huertas en Nahulingo.

Para el caso, en el año 2003 hubo seis meses en que no se reporta la exportación del grano, y en el resto del año hay un registro de exportación desde $45 mensuales hasta $11,130, todo dirigido hacia Estados Unidos.

En total se vendieron $16,447, según el datos de la Dirección General de Economía Agropecuaria, del Ministerio de
Agricultura y Ganadería, con informes de aduana.

No obstante, en el mismo periodo de tiempo, El Salvador ha importado desde Guatemala, Honduras y Nicaragua más de $260,000 en cacao, el cual es utilizado incluso por María Cruz Gutiérrez para hacer su chocolate, con el que ayuda a mantener su hogar.

Lo más lamentable es que en el país no existe un programa para incentivar el cultivo del cacao, porque no consideran que sea un rubro importante tal como lo señala el ingeniero Óscar Coto, investigador agrícola del Centro Nacional de Teconología Agropecuaria y Forestal (CENTA) del Ministerio de Agricultura y Ganadería.

Este profesional menciona que desde 1986 se dejó de atender el cultivo, pero que sería conveniente que al menos se diera asistencia técnica a lo que ya existe porque prácticamente está abandonado.

(En el país) “no le prestan atención al cacao. Si aquí hubiera cacahueteras cuidadas ya no se comprara de afuera. Aquí se quiere que se esmere la gente. Si usted viera los montones de quintales que aquí vienen de afuera... Es rentable”, señala María Cruz Gutiérrez, mientras le da forma a las tabletas de chocolate que sus clientes saborean tal como lo hicieron en algún tiempo los sacerdotes y la nobleza prehispánica.

EL CACAO SERVíA DE MONEDA EN LA éPOCA PREHIS-PÁNICA Y AL PRINCIPIO DE LA COLONIA.

Flores del cacao, un árbol que puede ser de cosecha permanente.	La clave para producir un exelente chocolate está en el tostado de las semillas, que no deben quedar cruda.

Rescate del grano ancestral

Debido al panorama gris que se ve en el cultivo del cacao, en Nahulingo, cada tercer domingo de diciembre se realiza desde hace cinco años el “Festival del cacao”, con el objetivo de recuperar el aspecto histórico y económico de esta planta, señala Enrique Huezo, director de la Casa de la Cultura de esa ciudad. De igual forma existe la intención de promover el proyecto “Ruta turística los cuatro Izalcos”, que la Casa de la Cultura junto con la alcaldía pretenden impulsar en las municipalidades de Caluco, Izalco y Nahulingo, los pueblos que en la antigüedad eran los mayores productores de cacao. Aunque el pueblo de Tacuscalco ya no existe, actualmente se incluye dentro de la ruta como una referencia de las cuatro comunidades más ricas durante la época prehispánica y colonial con respecto al cacao. Según Enrique Huezo, con este proyecto se harían jornadas culturales, se promoverían las poblaciones, el cultivo de cacao, así como vender los productos frutales en las mismas fincas, además de realizarse festivales gastronómicos, donde por supuesto se degustarían las diversas preparaciones del chocolate. De esta manera se buscaría también reactivar la economía de la zona, incluso se buscaría mejorar el cultivo del cacao. “Lo importante es estudiar cómo se cultivaba en la colonia para que produzca como antes o mucho más”, señala Huezo.

Cacao en el mundo

• Algunas versiones dicen que el origen de la planta del cacao se sitúa en los bosques ecuatoriales y en los valles amazónicos; otras la ubican como una planta tropical originaria de México. • Los países de mayor producción son Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Camerún; también es importante lo producido en Brasil, Colombia, Ecuador, República Dominicana, México, Venezuela, Perú, Malasia e Indonesia. • Los mayores países importadores son Estados Unidos, países que integran la Comunidad Europea, Malasia, Rusia y Canadá, representando todos ellos el 83% de importaciones a nivel mundial. Cabe destacar que Colombia, a pesar de su condición de país productor y exportador, también importa cacao en grano.