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Tipos
de merengue
El
baile se le da de maravilla y en la cocina no se queda atrás.
Su faceta de cocinero surgió de la necesidad y no se rige
por ninguna dirección: inventa, crea platillos sencillos
con sabores dictados por su paladar
El Diario de Hoy
 estilosdevida@elsalvador.com
El merengue se hace con claras de huevo batidas a punto de nieve
y azúcar. Se usa en múltiples ocasiones, ya que sirve
tanto para decoración de pasteles como para añadir
volumen y ligereza a mousses y souflés.
Los merengues pueden ser suaves o duros y esto lo determina la proporción
de azúcar a claras de huevo. Esta proporción es clave
dependiendo del uso que se le va a dar al merengue.
Hay tres tipos de merengues: el merengue Francés (merengue
común), el merengue Italiano y el merengue Suizo.
El Francés es el más fácil de hacer. Se utilizan
las claras de huevo a temperatura ambiente y se baten con el azúcar.
Este merengue pierde su volumen después de 10 minutos y no
es muy estable. Se le conoce también como merengue común
por sus múltiples usos. Ejemplos de este son las espumillas,
pavlonas (bases de merengue horneadas que luego se rellenan de fresas)
y las bases de pasteles.
El merengue Italiano es el favorito de los chefs. Este es elaborado
con un almíbar de agua con azúcar y añadido
en forma de hilo a las claras una vez están a punto de nieve.
Es el más estable de los tres, pues las claras se cocinan
con el calor del almíbar. Puede ser hecho con ocho horas
de anticipación siempre y cuando se refrigere. Este es el
más indicado para decorar pasteles o para confeccionar mousses,
souflés y otras preparaciones aireadas.
El merengue Suizo es el de consistencia más dura. Éste
se hace calentando las claras y el azúcar a baño maría
mientras se baten, lo que le da volumen y estabilidad.
Para la elaboración de cualquier tipo de merengue debe tomar
en cuenta varios aspectos como que las grasas no permiten que las
claras crezcan, por lo que es importante tener limpios los recipientes
que usará.
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