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El garrobo, un platillo delicioso

La carne es saludable y nutritiva. La ley autoriza la que se extrae de granjas especializadas. Comer carne de garrobo es un dilema.

El Diario de Hoy
Miércoles 14 de noviembre de 2012

Muchas personas ni siquiera se les cruza por la mente degustar un animal silvestre, escamoso, que se devana por el suelo y se alimenta de cualquier cosa. Los de gusto menos selectivos se desviven por deleitar un consomé y una porción de ésta. Este grupo es el que considera que esa comida actúa como energizante y tiene efectos curativos contra las enfermedades cancerígenas.

Los más osados salen al bosque a cazarla, y de paso, se llevan un armadillo o cuzuco. ¿Que tan saludable es el consumo de este tipo de carne? ¿La ley salvadoreña lo faculta? La nutricionista Thelma Escobar de Díaz responde a la primera interrogante de manera afirmativa.

Explica que por ser de la familia de los herbívoros, posee un bajo contenido de colesterol. “No lo encuentro desapropiado el consumo de este alimento, por el contrario, lo recomiendo porque son carnes de animales vegetales ricas en proteínas, al igual que el conejo y el cuzuco”, aclaró.

El ingeniero Ricardo Vaquero, representante del Cites, una entidad del Ministerio de Agricultura que vela por la exportación de este tipo de productos, confirma que la carne de garrobo no es dañina. Advierte que no es recomendable consumir el tipo silvestre, sino los criados bajo cautiverio. Vaquero resalta que son alimentados con vegetales, frutas y concentrado, por lo tanto, están libres de adquirir cualquier tipo de plaga, como hongos. De Díaz resalta, sin embargo, que eso le da a la carne de garrobo un elevado porcentaje de grasa más que la de los silvestres pueden poseer.

El único inconveniente con los animales que deambulan por el bosque es que consumen heces, flores y tigüilote y caulote. Un sitio de Internet resalta que algunos son depredadores de murciélagos y ranas. A pesar de todo, varios restaurantes y supermercados tienen a disposición de su clientela ese tipo de carne. El MAG desconoce si esos productos provienen de granjas o son silvestres. Alegan que no es competencia de ellos. Tampoco le corresponde al Ministerio de Salud.

Luis Parada, coordinador de vigilancia de la calidad de alimentos, se amparó en el Artículo 95 del Código de Salud para alegar “a nosotros nos compete velar sólo las condiciones de temperatura que se encuentra la carne y vigilar cuando es procesada”, aclaró.

Sopa de Mondongo
Está hecho de las extremidades de las reses (patas), verduras y especies

Lista de ingredientes:
1) 2 patas enteras.
2) 1 libras de ubre o tripas de res (callos)
3) 1 plátano maduro
4) 2 hojas de repollo
5) 2 ó 3 guineos de seda o indios, verdes (según tamaño)
6) 1 yuca grande o 2 medianas
7) 1 sanahoria de regular tamaño
8) 2 bolsas de relajo o especies para sopa de patas (ajonjoli, semillas de calabaza (alhuashte) hojas de laurel, ajo, chile ciruela y chile guaco, tomillo, comino.)
9) 1 cebolla grande o en su defecto 2 ó 3 pequeñas. las papas, el huisquil, el chile verde, son opcionales.

En lo peronal prefiero o no ponerle o poner muy poco, para que no haya mas verduras que sopa. Si es bueno poner mas ajo que el que traen las bolsitas de relajo. Sal al gusto.

El día anterior:

En una olla grande, de más de 6 litros, pon a cocer las patas con mucho agua que llegue cerca del borde, de manera que las patas nunca estén secas. En una o dos tazas de agua licúa uno de los sobres de relajo, ( la cantidad total de estas especies es como de 2 ó 3 onzas en cada sobre) Una vez licuadas, agrégalas a la olla y ponle sal. Deja que se cosan hasta que los nervios de las patas se ablanden. ( 3 o 4 horas a fuego alto) Cuando ya estén blandas, deja que se enfrien para evitar quemarte.

Saca los huezo y los desechas. Saca los nervios y enjuagalos para quitar de ellos rastros de pequeños huezos y grasa excesiva. El caldo que te quede lo cuelas para sacar todo “chingaste” de las especies. Una vez colado el caldo lo pones en la refrigeradora por toda la noche. Con esto vas a conseguir que la grasa, que es bastante, se solidifique y la puedas desechar facilmente.

El día siguiente:

Comienza lavando cuidadosamente la tripa o la ubre y ponla un rato a descansar con un poco de limón para quitarle “la chuquilla”. Luego la enjagas y la partes en pedazos pequeños. Encima del caldo encontrarás una gruesa capa de grasa que deberás desechar. Pon el caldo ya limpio otra vez en la olla.

Pon en ella, también, los nervios que tienes ya limpios y la tripa, para que comiece a ablandarse. El segundo sobre de especies lo licuas, como el anterior, lo cuelas y lo pones en la olla. También lava las verduras, las pelas, menos el plátano que se pone con cáscara pues es ésta la que le da un rico sabor a la sopa. Partes las verduras, menos las hojas de repollo que se ponen enteras.

Cuando las tripas estén blandas, le pones las verduras y frutas al caldo y cuando estas ya estén blandas puedes gozar de un exquisito MONDONGO. Rectifa la sal antes de servir. Se come con tortilla salvadoreña y con una cerveza. ¡¡¡PERFECTO!!!

Pastelitos de masa

Ingredientes:
4 tasas de masa de maiz.
1/2 libra de carne de res molida.
1/2 libra de carne de cerdo molida.
4 onzas de papa, cortada en cuadritos y cocida. condimentos como cebolla picada, ajo, condimento de carnes, sal, chile verde.

Aceite o grasa de cualquier clase. Curcuma, achiote, o cualquie colorante de comida, amarillo o rojo. Procedimiento a) A la masa le pones un poco de colorante, y un poco de sal. b)Fries juntas las dos carnes, con las papas y los condimentos que prefieras ponerle.

Tambien le puedes combinar otras verduras. c) Haces una tortilla con la masa, le pones enmedio un poco de la carne ya cocida y doblas en dos la tortilla, cerrando los bordes, a manera que quede en forma de media luna. d) La pones a freir en el aceite o grasa ya caliente hasta que se cocine la masa y quede crujiente. Sírvelos con curtido, del mismo que se usa con las pupusas. Son deliciosos.