Nuestros platillos típicos se enriquecen con opciones dulces

Las tradiciones culinarias de la época aprovechan al máximo los frutos de temporada agregándoles ingredientes como el dulce de atado y la canela para elaborar verdaderas delicias.

El Diario de Hoy
14 de marzo 2008

Los jocotes en miel son una exquisitez para estas fechas y son elaborados por muchas familias, especialmente en los días de Semana Santa, pero la costumbre es consumirlos el Viernes Santo.

La cosecha del jocote de verano inicia en febrero y puede llegar hasta finales de mayo.

La buena condición del fruto se refleja en su textura firme y sólida. Cuando los muerdes debes escuchar un sonido crujiente; los maduros tienen mucho jugo y cierta suavidad. Por ser una fruta que se da durante estos meses encontrarás abundancia de este manjar a buen precio.

Cuando los selecciones para hacerlos en almíbar elige los más sazones, carnosos y ácidos, ya que al combinarse con la panela conservan parte del sabor original de la fruta sin ser opacado por el dulce de la panela.

Otra fruta de temporada es el mango, que también se suele comerse en miel. Es considerado como una fruta exótica por su particular sabor y perfume.

Al comprar mangos elige los flexibles al tacto, sin hundirse a la presión del dedo, además debe tener buen aroma. Si los adquieres verdes no madurarán correctamente, si presentan grandes zonas negras puede indicar que ya están pasados.

En ocasiones la piel de los mangos tiene manchas y arrugas, pero su pulpa está en perfectas condiciones.

Otras frutas de temporada son los caimitos, los marañones, la manzana rosa, los nísperos y el zapote. Algunos recién empiezan a dar a fruto, pero puedes encontrarlos en el mercado en buen estado y a bajo precio.

Camote en miel
Tiempo de preparación: 40 minutos
Rendimiento: para seis personas

Ingredientes:
6 camotes cortados en trozos.
Un atado de dulce de panela.
Un litro de agua.
Canela al gusto.
Pimienta gorda al gusto.
Nuez moscada rallada.

Preparación
Parte los trozos de camote y ponlos a cocer con el dulce de panela y agua hasta que los cubra. Añade a la cocción canela, pimienta gorda y una pizca de nuez moscada rallada.

Mangos en miel
Tiempo de preparación:
40 minutos
Rendimiento: para seis personas

Ingredientes:
25 mangos sazones pelados.
2 atados de dulce de panela.
Canela en raja.

Preparación
Haz pequeños cortes transversales en cada mango. Ponlos al fuego con el dulce y la canela cubriéndolos con agua. Cocina a fuego medio hasta que se conserven en un tiempo aproximado de dos a tres horas.
También está la opción de elaborar los mangos en almíbar, para esto necesitarás 12 mangos maduros, dos libras de azúcar, una raja de canela, una cucharadita de canela el polvo, tres hojas de menta y dos litros de agua. Sólo tienes que lavar y pelar los mangos, colócalos en una olla profunda junto con el agua, el azúcar y la canela. Deja cocinar por dos horas hasta que se forme una miel suave, retira del fuego y deja enfriar. Sirve este platillo frío y decora con canela y las hojas de menta.

Torrejas en miel
Tiempo de preparación: 1:30
Rendimiento: para 15 porciones

Ingredientes:
Una torta de yema cortada en rodajas de un centímetro de grosor.
2 huevos.
2 1/2 taza de azúcar.
2 1/2 taza de agua.
Canela en raja.
Aceite para freír.

Preparación
Bate la clara de los huevos hasta que estén a punto de nieve. Después mézclale las yemas y calienta el aceite en una sartén. Pasa por el huevo cada rodaja y fríela hasta que dore. Escúrrelas en papel toalla. Aparte en una olla prepara el almíbar con el agua, el azúcar y la canela, deja al fuego hasta que espese. Una vez tenga la consistencia deseada introduce las torrejas en la miel y deja hervir tres minutos más. Sírvelas frías.
Puedes bañar cada pedazo
de torta con un poquito de leche antes de pasar por el huevo y freír. Si no quieres bañar todas las torrejas con la miel déjala aparte para que cada comensal agregue la cantidad que desee.

Jocotes en miel
Tiempo de preparación:
40 minutos
Rendimiento: para 10 personas

Ingredientes:
50 jocotes.
Un atado de dulce de panela.
Canela en raja.
Una taza de ceniza.

Preparación
Lava los jocotes y hazles una incisión en forma de cruz. Ponlos al fuego con el agua y la ceniza y déjalos hervir. Retíralos del fuego y lávalos bien. Coloca en una olla los jocotes, el atado y la canela. Cúbrelos con agua y cocínalos a fuego medio por dos o tres horas hasta que el jocote tenga consistencia de conserva.

Pescado de la época
Estas dos recetas de pescado seco forman parte de la gastronomía local
para la celebración de Semana Santa. Elabóralos y dales tu propia sazón

RELLENO DE PESCADO SECO
Rendimiento para cuatro personas

Ingredientes
Una libra de pescado seco (mero
de preferencia).
3 huevos.
Harina todo uso.
Aceite para freír.
Sal.
PARA LA SALSA
10 tomates tomates grandes y rojos.
Una cebolla mediana.
2 chiles verdes.
2 papas.
Una lata de garbanzos pequeños.

PROCEDIMIENTO
Remoja el pescado seco por aproximadamente cuatro horas antes de cocinarlo, luego sécalo y pásalo por la harina.
Aparte bate las claras de huevo a punto de nieve y después incorpora las yemas. Posteriormente pasa el pescado por el huevo y fríe en abundante aceite hasta que tome un color dorado.
Para elaborar la salsa primero pon a freír todos los ingredientes hasta que suavicen y licualos. Incorpora a esta mezcla las papas y los garbanzos.
Cuando la salsa haya soltado hervor incorpora los rellenos de pescado, déjalos por diez minutos más y luego sirve.
Acompaña este plato con arroz.

Tortas de pescado
Rendimiento para cinco personas

Ingredientes
Un pescado seco de tres libras.
Una 1/2 libra de harina de maíz.
3 tomates.
2 cebollas.
2 chiles verdes.
Una cucharadita de comino.
Una cucharadita de pimienta negra.
6 huevos.
1/2 repollo pequeño (opcional).
Una taza de aceite.
6 ajos.
Achiote.
Sal y pimienta negra al gusto.

Procedimiento
Pon el pescado en remojo por ocho horas, retírale el agua y descámalo; corta cinco porciones de carne y elige los trozos más gruesos para las tortas. El resto (la cabeza, el espinazo y trozos de carne pequeños) cuécelos en agua junto a un tomate, una cebolla, un chile verde y cuatro dientes de ajo. Sazona con sal, comino y pimienta. Cuando ya tengas un caldo retira los huesos, licúa el resto, pásalo por el colador y reserva. Este caldo será la base para la sopa. Licúa los tomate, el chile verde y los dientes de ajo restantes con dos tazas de agua para obtener una salsa; agrégala a la harina de maíz y obtendrás una masa. Añade achiote para un mejor color. Aparte bate los huevos por seis minutos y agrégalos a la masa, hasta lograr una pasta homogénea y añade una cucharada de aceite caliente.
Cada trozo de pescado sumérgelo en esta pasta hasta que queden cubiertos y fríelos en abundante aceite caliente por ambos lados. Cuando ya esté dorado, sácalo y reserva.
Vuelve a poner al fuego el caldo de pescado ya colado, integra el repollo cortado en trozos y deja hervir por 10 minutos; si lo deseas disuelve un poco de la masa de maíz sobrante e intégrala al caldo para que espese un poco. Agrega las tortas de pescado cuando el caldo esté hirviendo.