Recientemente la embajada del Japón realizó dos eventos sobre cocina japonesa dirigidos por el Chef de alto nivel señor Tadamichi Ota, quien además estuvo acompañado por los chef ejecutivos, señores Oh, Inoue y Takeda, muy reconocidos en Japón.
El primero de los eventos consistió en la preparación de 27 platos, utilizando en su mayoría ingredientes locales para lo cual visitaron el mercado La Tiendona y el MAG.
El otro evento se desarrolló en el Centro Cultural de España bajo el marco de la celebración de 400 años de relaciones entre España y Japón, y se denominó “Entre fogones – España y Japón, 400 años, dos culturas unidas por el arroz”.
El chef Ota, distinguido con el título de Iron Chef en 2010, habló para la sección Tendencias sobre la gastronomía japonesa y salvadoreña.
¿Qué lo llevó a dedicarse a la gastronomía?
Cuando era niño, mi país estaba en un periodo de posguerra y no había suficiente comida. Por esa razón entré al mundo de los cocineros, debido a la nostalgia por la comida.
Desde entonces y durante mis 40 años de experiencia han habido muchos cambios, uno de los más relevantes es que hace muchos años no existía el internet.
Las formas de aprender eran con un maestro o buscando información en libros, pero en la actualidad, desde joven y por medios propios, se puede encontrar mucha información sobre las técnicas de cocina.
¿Qué es lo que caracteriza a la gastronomía japonesa?
Son cuatro aspectos: el primero es el uso de varios ingredientes frescos manteniendo su gusto natural. Además es una dieta bien balanceada y saludable en la que se enfatiza la belleza de la naturaleza en la presentación. Por otro lado, la comida está conectada con eventos anuales.
Un ingrediente clave es el caldo de Bonito seco y alga como sabor básico, junto con los ingredientes de cada estación.
¿Cuáles son las técnicas que emplea la cocina japonesa?
Las técnicas básicas de la cocina japonesa son cocer, asar y cocinar al vapor. Para cada ocasión se utilizan diferentes técnicas que permiten aprovechar las características de los ingredientes.
¿Cómo se regula esta profesión en su país?
En Japón existe la licencia de cocina para personas con un mínimo de siete años de experiencia y la licencia de cocina especial, ambas son certificaciones nacionales.
No es necesario tener estos certificados nacionales para trabajar de cocinero, pero su objetivo es contribuir a mejorar la situación de los cocineros, mejorar la tecnología y las habilidades en la cocina. También promueve el desarrollo de la cultura de la comida para aumentar y mejorar los hábitos alimenticios de las personas.
¿Qué es lo que más y lo que menos le gusta de ser chef?
Mi parte favorita es cuando las personas comen mis comidas y sonríen. Lo que no me gusta es cuando las personas han pedido algún platillo y no puedo proporcionarlo debido a dificultades ocasionadas por el clima o por la temporada.
¿Cuál es su ingrediente favorito a la hora de cocinar?
Los pescados. Me gusta prepararlos con una técnica que se llama Ikizukuri. Esto es la preparación de Sashimi para lo cual se necesita mucha experiencia.
¿Cuál es su platillo favorito japonés y de comida internacional?
Mis favoritos japoneses son anguila y congrios. Porque estos dos peces se preparan vivos y se puede experimentar la calidad y sabor original del cocinero. Mi plato favorito extranjero es la comida taiwanesa.
¿Qué significa para usted haber obtenido el título de Iron Chef además de otros reconocimientos?
Lo primero es que cuando enseño en otros lugares es más fácil porque ya conocen de mí y no necesito explicar mucho sobre mi persona.
Además “washoku” (la comida japonesa) fue registrada en el Patrimonio Cultural Intangible de la Unesco, en diciembre de 2013, y siento la responsabilidad de dar a conocer la comida japonesa tanto dentro como fuera de Japón.
¿Probó alguna especialidad salvadoreña. Cuál y qué opinión le ha merecido?
Esta vez fui al mercado y vi muchos ingredientes locales. Había varios materiales que no encuentro en Japón, fue muy interesante. Probé loroco y lo utilicé en varios platos que preparé en los eventos. Considero que es un ingrediente que se puede utilizar como plato principal y como acompañamiento. A toda costa quisiera llevarlo a Japón para probar varios platillos.
¿Qué opina de la expansión de la cocina japonesa en Latinoamérica?
Me alegro mucho por la difusión que tiene la comida japonesa. Sin embargo, siento que en los países extranjeros, incluyendo El Salvador, no utilizan variedad de ingredientes, principalmente las verduras. Por eso quiero que las personas aprendan a comer balanceado, no solo comida japonesa. Con esto se puede obtener dietas bien saludables.