Desde pequeños las personas aprenden la distinción de los sabores principales, y hay cuatro que se identifican con facilidad: ácido, salado, amargo y dulce. Pero pocos conocen de un quinto sabor, llamado umami, el cual hace que la experiencia de comer ciertos alimentos sea la mejor que se experimente.
Umami es un término japonés que literalmente significa “delicioso” o “con sabor profundo”. Para los japoneses es un sabor profundo porque después de tomarlo, permanece en la boca y continúa durante un tiempo. En otras palabras, lo que se experimenta cuando se prueba un alimento rico en umami es una sensación de plenitud en la boca.
El umami fue reconocido como el último de los sabores fundamentales por la comunidad científica internacional hacia el año 2000, casi un siglo después de que fuera descubierto y bautizado.
Fue en 1908 cuando el profesor de química de la Universidad Imperial de Japón Kikunae Ikeda analizaba unas algas kombu, muy ricas en umami, y así consiguió aislar uno de sus principales componentes, el glutamato monosódico (también conocido como ácido glutámico o MSG, sus siglas en inglés). Pocos años después se descubrieron otras dos sustancias más que ayudaban a aumentar la sensación de umami, el IMD o monofosfato de inoside y el GMP o monofosfato de guanosine, un extracto de las setas shitake.
Más tarde se encontró que estas tres sustancias son sinérgicas, es decir, que muy pequeñas cantidades de cada una contribuyen a aumentar la sensación de umami.
Poco conocido
“Sin embargo este sabor no se distingue tan fácilmente como los cuatro conocidos, pero si no está en los alimentos, parece que falta algo”, según explicó la científica española Ana San Gabriel, experta del Umami Information Center (UIC), una institución de divulgación gastronómica con sede en Tokio.
Este es uno de los motivos por los que el quinto sabor sigue siendo un desconocido por comensales y cocineros occidentales, detalló San Gabriel, quien añadió que muchos de los efectos del “umami” sobre las papilas gustativas “siguen sin ser entendidos por la ciencia”.
El umami es un sabor agradable y de regusto prolongado provocado por la acción del glutamato, un aminoácido presente en muchos alimentos como la carne, el pescado, verduras y los productos lácteos.
Pero lo más característico es su “efecto mágico” y “de equilibrio” sobre otros sabores, ya que “baja la sensación de amargor y aumenta la de dulce, de modo que queda un gusto más armonizado en todos los alimentos que lo contienen”, detalló la experta.
Los productos donde se ha detectado una mayor concentración de “umami” son el jamón serrano, el queso parmesano y el konbu (un alga japonesa), según San Gabriel, que también destaca su presencia en platos españoles como el caldo de gallina o los quesos curados de cabra y de oveja.
La salsa alioli es otro de los máximos exponentes del “umami” en la cocina, y también uno de los platos favoritos del reconocido chef japonés Yamada Chikara, quien fue discípulo de Ferrán Adriá en El Bulli.
Para conseguir el “umami” el tiempo es un factor fundamental, ya que la mayoría de los alimentos que lo contienen han sido cocinados a fuego lento o han pasado por procesos de fermentación, deshidratación o salazón, explicó Chikara.
En el caso de la paella, la presencia de umami viene de la base de caldo a partir de verduras y pescado, marisco o pollo, al igual que en el “dashi”, sopa japonesa elaborada con konbu y bonito desecado, detalló el chef.
Los expertos también destacan que no todo va bien con umami, por lo que se debe evitar mezclar productos ricos en este sabor con otros que no lo contienen, como la lechuga, la leche, los cereales o los postres, ya que el resultado será desagradable.
Más allá de las tradiciones centenarias y de la alta cocina contemporánea, el “umami” también puede hallarse en las franquicias de “fast food”, donde el glutamato se emplea habitualmente para sazonar hamburguesas o fritos.
“Es otra manera de conseguirlo. El hecho de que se haga rápido no implica que tenga que ser negativo”, indicó el chef japonés. —AGENCIAS