Con apenas 20 años y una enorme pasión por la gastronomía, la buena fortuna ha acompañado a Daniela Herrera en el inicio de su carrera profesional. La joven fue sorprendida con la noticia de que el restaurante Ingrid & Gastón de Lima, Perú, donde realiza una pasantía, fue nombrado como el mejor restaurante de Latinoamérica por la revista británica “Restaurant” y la guía San Pellegrino.
¿Cómo obtuvo la pasantía en Perú?
—Me gradué de Scarts en febrero (2013). Ellos tienen un programa de pasantías y son los que hacen el contacto con el restaurante que el estudiante elija. Yo envié solicitudes a España, Canadá y Perú. Yo no sabía que San Pellegrino había lanzado la lista cuando solicité la pasantía en Astrid & Gastón. Pero sí ya habían salido entre los primeros 50 mejores del mundo.
¿Cómo es un día en la vida de Daniela?
Vivo a cinco minutos del restaurante.Entro a las 10 de la mañana y cuando llego pido mi uniforme, luego me presento a cocina y voy al área de limpieza para desinfectarme las manos. El encargado de sanidad me revisa que tenga las uñas cortadas, que las manos estén limpias y que yo no tenga ni “piercings”, aretes, maquillaje o perfume. Luego en el herbario, corto las hierbas para el primer servicio, hago el “misanplace” y durante el servicio apoyo al área de entremeses, que son los platos que se sirven para el bar y para el restaurantes como entradas.
¿En qué parte de la cocina comenzó?
—En la estación de fríos, que es donde se arman los cebiches y las entradas, causas, etc. He pasado por varias áreas. Ahora estoy en el menú de degustación, que consta de 25 platos pequeños, y es como la parte con más exigencia culinaria del restaurante. Incluye platillos muy representativos del Perú, pero con tendencia molecular.
¿Cuál es la diferencia entre el trabajo en El Salvador y el que realiza ahora?
—Lastimosamente creo que nos hace falta mucho para alcanzar el nivel culinario del Perú. Es impresionante, porque uno aquí no necesita ir a sentarse al mejor restaurante para tener una experiencia gastronómica de alto nivel.
Acá las presentaciones de los postres son increíbles, con decoraciones florales naturales y figuras de azúcar. A nosotros nos falta para llegar ese nivel.
¿En este tiempo ha ampliado sus conocimientos profesionales?
— Claro, yo veo en retrospectiva lo que era hace unos meses. Al principio yo sentía que me iba a morir. Decía: ¿Por qué dije que seis meses! Trabajo 16 horas diarias, voy a caer muerta aquí. Pero no, el cuerpo se acostumbra y luego uno empieza a disfrutar lo que hace.
¿Es un trabajo pesado?
— Sí, las personas que trabajamos en cocina definitivamente tenemos una vocación especial para aguantar tanto. Aunque la verdad es que yo estoy disfrutando esta experiencia y deseo regresar al país a mejorar. La comida que se sirve en Ingrid & Gastón es criolla, pero llevada a un nivel superior e internacional. Y yo digo que si el Perú pudo, ¿por qué nosotros no podemos levantar la gastronomía?
¿Le ha sido difícil acostumbrarse a la comida?
— La alimentación es muy diferente. Yo tuve unas crisis de colitis porque aquí comen mucho arroz, papas y las comida muy condimentada, con picante. El cebiche, el limón, pero luego el cuerpo se acostumbra a todo.
Cuando uno se acostumbra todo es diferente. Ahora para mí los días pasan muy rápido ni he sentido este tiempo. Ahora digo seis meses no son nada.
¿Qué es lo que más extraña de El Salvador?
— En comida las pupusas. Yo los domingos… ¡Dios mío, quisiera unas pupusas! Pero extraño a mi familia, a mis amigos y la costumbre de los fines de semana cuando comía con mis abuelos.
Pero son sacrificios que uno tiene que hacer para ser un mejor profesional y superarse en la vida y al final tendré mi recompensa.
¿Qué es lo que más le gusta de la gastronomía peruana?
—La biodiversidad que tienen. Acá acostumbran a comer erizo de mar, por ejemplo. Además hay concha blanca (scallops) que no hay en El Salvador, también tienen diferentes tipos de pescados, de hierbas, frutas en la zona del Amazonas, como la lúcuma. Existen muchas variedades de papas y el choclo es diferente, con un sabor menos intenso que el nuestro.
¿Cómo ha sido vivir en otro país?
— La experiencia a uno le abre la mente a pensar que de verdad se puede llegar a mejorar el país. Yo creo que puedo llegar a aportar y mejorar mucho al país. Si me abrieran las puertas en algún lugar tendría la oportunidad de mejorar las cosas. Eso se puede lograr. Así que cuando vuelva al país será para mostrarle a la gente que sí se puede trabajar y conseguir cosas grandes.
¿La gastronomía salvadoreña podría destacar?
—Y no solo la gastronomía, sino que un restaurante puede llegar alto. Que San Pellegrino, tan reconocido a nivel mundial, haya puesto sus ojos en Latinoamérica significa que sí se puede triunfar.
No está tan lejos. Yo quisiera poder levantar el nivel culinario y todo lo que estoy aprendiendo ponerlo en práctica. Llevarlo al país y demostrarles que de verdad se puede hacer. Ese es mi propósito.
La cocina es creatividad, energía, es trabajo… Gastón Acurio hizo todo eso y por eso es exitoso. De los 30 restaurantes, dos están en el top 15 de Latinoamérica: Ingrid & Gastón y La Mar. Entonces si alguien ya pudo hacerlo es porque es posible.
¿La pasantía es difícil?
Bueno, yo no llegué desde el primer día a emplatar, sino que hasta el mes. Como me decían en la escuela, todo en cocina es ganado y uno ha sudado cada premio que le dan.
Ser pasante no significa que como uno trabaja de gratis hace lo que le salga. El nivel de exigencia es grande y si uno no funciona lo quitan. Si usted no da lo que el restaurante espera hay tres mil personas esperando su cupo. Es una oportunidad única en la vida que no se puede desaprovechar.
¿Cómo será Daniela luego de estos seis meses?
Definitivamente, soy otra profesional. La exigencia hace que uno llegue al nivel que le piden… Y cada día le piden más porque saben que uno puede darlo. Y estoy segura de que a los seis meses voy a ser mejor profesional porque uno va teniendo otras responsabilidades conforme se hacen las cosas bien.
¿Cómo vivieron la competencia del mejor restaurante?
La verdad nadie estaba a la expectativa, porque fue dentro de una semana durísima de trabajo que fue Mistura.
El chef se fue a la premiación y pasado un tiempo entró Astrid y dijo: Muchísimas gracias, chicos, todo muy bien. Pero nadie sabía el lugar en el que había quedado. Seguimos hasta cerrar el servicio. Y luego nos dijeron: ¡somos el primer lugar en Latinoamérica!
¿Qué significa el premio del restaurante durante su pasantía?
Para mí significó mucho. Informé a mi escuela y les dije que era una gran alegría decirles que una salvadoreña está practicando en el mejor restaurante.
Para mi hoja de vida es importante, no es como alguien que estuvo hace un año. No, yo estoy en la época en que es el mejor.