D esde tiempos inmemoriales, el legendario árbol de olivo y el aceite obtenido de sus frutos han estado presentes en la historia de la humanidad. Se ha empleado como parte de rituales sagrados, como medicina, con fines cosméticos, en técnicas de masajes y desde luego en la alimentación. En la zona del mediterráneo los arqueólogos han encontrado numerosos utensilios para la recolecta y molienda de la oliva. Además, muchos pasajes de la Biblia y del Corán demuestran la importancia histórica de este fruto y de su aceite.
Grasa saludable
Durante décadas su valor nutricional fue cuestionado, hasta el punto de que los expertos en nutrición desaconsejaban su consumo en favor de otros aceites vegetales como el de girasol y maíz. Sin embargo, estudios realizados a partir de 1954 demostraron que la tasa de muerte por enfermedades cardiovasculares en los países mediterráneos era menor a la observada en los países occidentales. El motivo parecía radicar en el tipo de alimentación mantenida por estas poblaciones, sobre todo en referencia a la calidad de grasa que consumían.
Fue así como comenzó a hablarse de la dieta mediterránea, caracterizada por un alto consumo de cereales, vegetales, legumbres y fruta, poca carne y mucho pescado, con el aceite de oliva como grasa principal.
Hoy día es uno de los aceites comestibles más apreciados tanto por sus valores nutritivos como por sus altas cualidades gastronómicas.
Su alto contenido en ácidos grasos mono insaturados, vitamina E, antioxidantes naturales y otros nutrientes hacen que la ciencia médica lo considere como uno de los más saludables.
Por ejemplo, según un estudio del Servicio de Medicina Interna del Hospital Universitario Reina Sofía de Córdoba, el consumo diario de 40 mililitros de aceite de oliva virgen o virgen extra, reduce los riesgos de padecer una trombosis. Pero también ofrece otros beneficios.
El aceite de oliva contiene polifenoles que evitan la oxidación celular causante del envejecimiento y la aparición de tumores. Además, podría actuar contra algunos tipos de cáncer como el de colon o mama, aunque esto no ha sido probado científicamente. El aceite que contiene un grado más elevado de polifenoles es el aceite de oliva virgen extra.
Asimismo, disminuye la presión arterial, baja el colesterol malo (LDL) y sube el bueno (HDL), impide la obstrucción de las arterias evitando la oxidación del colesterol LDL e impide que se produzca la aterosclerosis. En resumen, reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares como el infarto y la trombosis cerebral.
En el cerebro actúa retrasando su envejecimiento prematuro y ayuda a mantener las capacidades cognitivas, memoria e intelecto, que se van perdiendo con la edad.
Por sus cualidades también mejora las funciones intestinales, digestivas y pancreáticas, ya que estimula la producción biliar, inhibe la absorción del colesterol en el intestino, hace que los diabéticos necesiten menos cantidad de insulina y mejora la absorción intestinal de sales minerales.
Su consumo también mejora la estructura de la epidermis y retrasa el envejecimiento cutáneo desde el interior del organismo.
Tome en cuenta
Hoy en día el olivo se cultiva en varias regiones del mundo pero mantiene su especial asociación con la Europa Mediterránea, que de hecho es la zona de producción más importante del mundo. Dentro de esta, España ocupa un lugar predominante como primer productor y exportador mundial, seguido por Italia, Grecia y Francia, entre otros.
La gama de aromas, sabores y colores de los aceites de oliva varía en función de las variedades de aceituna y condiciones de cultivo.
Es importante saber que el color de un aceite de oliva, de calidad virgen extra, puede variar desde el amarillo pálido al verde intenso. De cualquier manera, el color, por sí mismo, no es indicativo de sus características. De hecho, un aceite no es superior a otro por ser más verdoso o dorado, sino por que huele y sabe mejor, lo cual solo se aprecia al degustarlo.
De esta manera, el color, por sí solo, no es un buen criterio de selección.
No obstante, un aceite de oliva de calidad será un jugo oleoso obtenido de aceitunas en perfectas condiciones de madurez, procedentes de un olivo sano, habiéndose obtenido el aceite sobre un fruto fresco y evitando toda manipulación o tratamiento que altere la naturaleza química de sus componentes, tanto durante su extracción como en el transcurso de su almacenamiento.
El consumo
A diferencia de lo que mucha gente piensa, el aceite de oliva no solo se utiliza para aderezar ensaladas. Sus aromas y sabores combinan a la perfección con las más variadas preparaciones, desde aperitivos hasta postres y repostería. Sopas, guisos, verduras, pastas, carnes de todo tipo, mariscos, arroces y cualquier legumbre puede beneficiarse de las propiedades de este milenario producto.
En frituras y asados, el aceite de oliva aguanta altas temperaturas sin degradarse, y al tiempo que aporta un gran sabor logra una ligereza del producto final. Bien utilizado a la hora de freír guarda todas sus propiedades.
El aceite de oliva virgen es la más estable de las grasas vegetales y no produce reacciones tóxicas como otras grasas. Al freír forma una capa fina y consistente alrededor del producto, que impide que absorba más aceite y permite retener todos los jugos. Es decir, la comida quedará menos grasosa que con otros aceites.
Otra ventaja es que se necesita menos cantidad para cocinar o para freír, pues al calentarlo se comprueba fácilmente cómo “crece” y aumenta su volumen.
Lo ideal es que se sirva en el envase original, ya que vaciarlo en otro recipiente implica un riesgo de contaminación y oxidación. De la misma manera, es recomendable que se consuma de preferencia antes de un año, a partir de la fecha de envasado.