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Hay que saber preparar el café
El Salvador tiene cafés de calidad de
prestigio mundial. No obstante, la mayoría de las personas no conocen
los secretos para identificar una buena taza del aromático
Publicada 13 de agosto 2004, El Diario de Hoy
Usulután
Enrique Maldonado
Diario de Oriente
El Diario de Hoy
diariodeoriente@elsalvador.com
La forma de preparar en casa esta bebida estimulante dista mucho del
procedimiento sugerido por expertos catadores.
No es sólo de echar unas cuantas cucharadas en agua y poner a hervir
la mezcla.
Agregarle azúcar o no es sólo un matiz, para muchos innecesario.
Hay que tomar en cuenta la temperatura del agua, la forma de tostado,
molido y la cantidad necesaria para una taza.
El tipo de sombra, la altura a la que se encuentra la plantación
y el procesamiento en el beneficio se suman a la lista de aspectos a considerar
por los conocedores, sobre todo al adquirir los lotes del grano para luego
tostarlo y venderlo al consumidor.
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| La temperatura del agua es importante para una buena taza de café.Fotos Diario de Oriente/ Felipe Ayala |
Pocos lo saben y la Fundación Procafé quiere abrir espacios
para que los consumidores lo sepan.
Asimismo, edificar toda una cultura en torno al aromático. Por
ello realizará Festivales del Café, en el marco de las fiestas
patronales de cada población. El primero se realizó en Santiago
de María, Usulután, a finales de julio.
En uno de los municipios más emblemáticos del país,
en cuanto a plantaciones de cafetos y producción se refiere, resultó
irónica la admiración de propios y extraños cuando
el catador de Procafé, Renato Romero, explicó paso a paso
el procedimiento seguido para preparar una infusión.
Comenzó por señalar la procedencia de las muestras. A simple
vista sólo parecían granos tostados, pero aclaró
que se trataba de ejemplos procedentes de baja, media y estricta altura.
Incluso había una que había sido secada en rama.
| Acerca
de los festivales Su objetivo general es apoyar a los caficultores y dar a conocer marcas de café tostado -Al Festival de Santiago de María llegaron productores de Perquín, Berlín y Ciudad Barrios, entre otros. - Se pretendía fomentar el consumo, sobre todo entre la juventud. - Apoyar el esfuerzo de productores que procuran darle un valor agregado al grano. - No sólo hubo muestras tradicionales de la bebida, sino también otras formas de preparación, como el frozen, sorbetes y capuccinos. - Las presentaciones de café molido incluían combinaciones con canela y pimienta gorda |
A saborear
“Se ponen 250 gramos de café molido en 250 mililitros de agua
a punto de ebullición”, explicó Romero. La temperatura
a que se refiere oscila entre 90 y 93 grados centígrados. Sobre
el peso, es aproximadamente una cucharada sopera rasa.
Antes de preparar la bebida se han identificado las características
de los granos de la muestra. En éstas se incluye el nombre de la
finca, calidad, número de sacos que componen el lote y la fecha.
A todo lo anterior se añaden los resultados facilitados por los
catadores, como tamaño, color e imperfecciones. Se añaden
asimismo los datos de la degustación.
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| Renato Romero se dispone a probar una de las muestras evaluadas en el festival de Santiago de María. Fotos Diario de Oriente/ Felipe Ayala |
Cuando se añaden las ocho onzas de agua caliente, se evalúa
el aroma. “La inhalación húmeda ayuda a conocer la
intensidad de la fragancia”, continúa el experto. Asegura
que un conocedor puede identificar “desde suaves perfiles de chocolate
y miel hasta la vainilla“.
Un paladar adiestrado sabe, a partir de la muestra, cuándo un lote
ha sido contaminado “en alguna fase de la preparación agrícola”
o presenta sabores extraños, como mohos o agroquímicos.
Técnicas
Aunque siempre cabe la posibilidad de que ocurra, también “hay
técnicas para disimularlos”, explica el catador Romero.
Aunque determinar la calidad según el aroma es una de las finalidades
de la catación, al final “es el cliente el que la determina,
según su gusto”, aclara Romero. Así las cosas, algunos
preferirán cierto dejo de acidez (propia de los cafés de
altura) mientras otros se inclinarán por el sabor amargo. Pero
esta última característica “no es bien apreciada en
términos de calidad”.
Los catadores deben cuidar bien su paladar
En muchos casos se trata de una habilidad innata que desarrollan con
el paso del tiempo
Las personas que se dedican a evaluar la calidad de las muestras de café
deben seguir una serie reglas muy meticulosas, para hacer un buen trabajo.
De su opinión depende la cotización del grano en el mercado
nacional o internacional. “Hay que cuidar muy bien el paladar. Antes
de catar, no deben fumar, ingerir alcohol o alimentos condimentados con
ajo, chile, cebolla o pimienta”, explica el catador Renato Romero,
de la Fundación Procafé.
Durante el procedimiento, es crucial la neutralización del paladar
antes de dar el sorbo siguiente. Lo recomendable es usar agua, leche,
pan blanco o frutas, dice Romero.
Las rondas de prueba de las infusiones pueden generar agotamiento y a
consecuencia de éste, disminuir las capacidades gustativas y olfativas
del experto por unos instantes. “Hay fatiga si se realizan rondas
excesivas de catación”, comenta. No obstante, también
se debe tomar en cuenta la destreza de la persona.
La catación de café es un oficio que se puede aprender.
“Hay metodologías de aprendizaje”, dice Romero. Sin embargo,
tal vez lleven mayor ventaja quienes tienen destrezas innatas. Con el
adiestramiento, estas personas logran potenciar sus “destrezas olfativas
y gustativas, siguiendo el método”, concluye el experto.
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