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Blog de gastronomía

4 tiempos al rescate de la identidad salvadoreña

Kwa (“comer” en nahuatl) no busca interpretar platillos típicos salvadoreños, sino explorar las posibilidades de ingredientes comunes, el rescate de algunos que se han ido perdiendo y crear nuevos perfiles de sabores.

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Un día recibí una invitación por medio de Instagram, donde me invitaban a probar un menú de un restaurante que recién abría sus puertas. La invitación era a SCARTS, la escuela de arte culinario, ellos habían prestado las cocinas para preparar su primera cena. Al entrar, todos los invitados estábamos en una mesa comunal, y se acercó Roberto Alas, uno de los chefs de este colectivo a explicar lo que estábamos apunto de experimentar.

Él junto a Javier Chicas, Salvador Escamilla y Jose Vargas se han dado a la tarea rescatar ingredientes salvadoreños y elevarlos mediante técnicas culinarias de tendencia mundial; técnicas que han desarrollado trabajando bajo los mejores chefs del mundo, algunos con estrellas Michelin como Gastón Acurio, Daniel Patterson, los hermanos Jordi, Joan y Josep Roca y Rodolfo Guzmán.

Kwa (“comer” en Nahuatl) no busca interpretar platillos típicos salvadoreños, si no que busca explorar las posibilidades de ingredientes comunes, rescatar algunos que se han ido perdiendo, y crear nuevos perfiles de sabores; buscan rescatar nuestra identidad gastronómica y crear lazos fraternos con todas las partes involucradas en la cadena gastronómica, desde artesanos que realizan sus platos de barro, hasta agrónomos que ayudan a crear y desarrollar productos para sus cenas.

Después de su explicación yo ya estaba clavado en las cocinas tratando de ver que hacían, que ingredientes estaban usando y buscaba por todos lados si ya venía en camino una botella de un tal “Balché” que había mencionado. Una bebida que tomaban nuestros antepasados en Mesoamérica a base de miel cruda, fermentada por los chefs con una infusión de café y cardamomo. Finalmente llegaron las botellas artesanales y todos a tomar. Era muy similar al vino blanco, pero con más cuerpo y lógicamente el sabor de la miel de abeja bien acentuado, las botellas no duraron mucho tiempo en la mesa, fue muy popular.

El primer plato llegó a la mesa, al verlo y escuchar la descripción me hizo sentir que era un plato de “Alinea” en Chicago, o sea, totalmente moderno y fuera de lo convencional. Era pepino presurizado, granizado de pepino con vinagreta de mandarina y cáscara de pepino quemada, maracuyá, aguacate quemado, cilantro y flor de muerto. Yo sé que todo suena como que es una poción de brujería pero con el primer bocado se te olvida que fue lo que escuchaste. Lo primero que pensás es en la frescura del pepino granizado y lo perfecto que se complementa con el aguacate, las texturas son muy peculiares y en cada bocado sentís algo nuevo.

El segundo plato fue mi favorito, era un tartare de macarela, Flor de Izote fermentada, pitos encurtidos, chufles y chicharron de cerdo con una salsa de yema pochada. Probé cada uno de estos ingredientes por separado y casi pido pitos curtidos para llevar, estaban deliciosos. Al juntar todo en un bocado, de verdad que hacia una armonía como la de un buen “Steak Tartare”, la yema pochada terminaba de balancear todos los sabores y le daba cuerpo a todo el plato.

El tercer plato fue lomo de cerdo cocinado al vacío (sous vide), casamiento de frijoles con miso, cracker de frijol y flor de cochino. Aquí la estrella del plato era el casamiento, una mezcla de diferentes tipos de frijoles que junto al cracker quedaban perfectos. El cerdo tenía un sabor muy rico pero lástima quedó un poco seco aún de haber sido cocinado “sous vide” (método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos).

Para cerrar la noche llegó un tres leches de lychee caramelizada, aceite de zacatelimón y nieve de coco. Los lychees horneados venían mezclados con crudos, y encima una vinagreta de la  misma, lo dulce de estos con el aceite hacían una mezcla increíble cuando se juntaba con la frescura de la nieve. 

Todo fue una experiencia que nunca había tenido en el país, y ellos están trabajando muy duro para traer esta cultura gastronómica a nosotros. Kwa es un restaurante Nómada, no poseen una locación fija, abren una vez cada 15 días, acomodan vegetarianos, alergias y ofrecen un menú degustación de 4 pasos, el cual lo mantienen en secreto hasta que estas sentado con ellos.

Instagram: @restaurantekwa

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