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Artesanos del chocolate

La cultura del cacao y el chocolate busca renacer en El Salvador.

Chocolate, el delicioso arte de transformar el cacao

Agricultores y empresarios en El Salvador están luchando por recuperar el cultivo del cacao como parte de la economía e identidad nacional y convertir la fabricación del chocolate...

Agricultores y empresarios en El Salvador están luchando por recuperar el cultivo del cacao como parte de la economía e identidad nacional.

En este renaciente sector ya hay experiencia y dedicación para hacer del cultivo algo rentable. 

Uno de estos ejemplos es la tienda de chocolates Shaw’s, que se encarga de procesar este fruto desde la semilla. Esta empresa incluso trabaja de la mano con productores, asesorándolos para que sepan cómo cuidar la calidad del cacao durante su cultivo, cosecha y almacenamiento.

“El Salvador está ante una enorme posibilidad de tener otra siembra de alto valor en tierras que no se está cosechando nada... es uno de los lugares centrales de cacao en Centroamérica”, expresó Jon Quirós, presidente de la marca Shaw’s.

Para él, el legado precolombino del cacao es algo que se puede recuperar para producir y vender chocolate de calidad al mundo.

Lastimosamente, nuestro país aún no está en condiciones de ofrecer la cantidad de cacao necesaria para  vender al exterior. De las 4 toneladas de cacao que esta tienda procesa para fabricar sus chocolates, solo el 2 % es producido aquí.

Pero ante este panorama Quirós es optimista y cree que hay una gran oportunidad de sembrar cacao otra vez.

¿Cómo sembrarlo?

Una de las cosas que destaca de este fruto es que es una planta que requiere pocos cuidados, comparado con otras.

Además, aunque tarda entre tres y cuatro años en empezar a dar cosecha, una vez que lo hace sigue produciendo grandes frutos en todo su tronco y ramas casi sin interrupción.

En palabras del señor Santos, cuidador de la finca Casi el Paraíso, el cacao es una “planta muy agradecida”.

Durante un recorrido por una joven plantación, este agricultor explicó que la planta solo necesita un poco de sombra y en casos extremos algunas barreras contra el viento.

Entre los cuidados cotidianos el cacao solo pide riego dos o tres veces por semana y abono cada seis meses.

En compensación, luego de los cuatro años de crecimiento, la planta se llena de frutos que tardan tres meses en madurar.

En Casi el Paraíso se está cultivando cacao de las variedades criolla e híbrido. Con ello buscan que la semilla no sea utilizada solo en la tradicional tablita de chocolate para beber, sino en la elaboración de dulces de chocolate.

Y es que El Salvador está en capacidad de producir un cacao fino según Jon Quirós, ya que estimó que hay muchas tierras sin utilizar entre los 0 y 99 metros sobre el nivel del mar en las que perfectamente se puede obtener una semilla de alta calidad.

Además de que hay pocos cultivos de cacao en la actualidad, el país tiene poca experiencia en el tratado de las semillas: almacenamiento, tostado y distribución.

Quirós señaló con cierto optimismo que ya hay iniciativas para que los productores aprendan buenas técnicas en el beneficiado de cacao.

Si el cultivo y procesado del cacao logra restablecerse en el país, se abriría la posibilidad de que tiendas como Shaw’s aumenten su producción o que materiales como la manteca y el licor de cacao se exporten a grandes productores de chocolate en otros países.

Haciendo chocolate

Fabricar el chocolate, las tabletas y golosinas que se muestran en anaqueles de tiendas requiere de mucho cuidado y precisión.

Por esto es que en la fábrica de Shaw’s son mujeres las encargadas de los toques finales para elaborar tortugas, casas, bolitas y otras piezas de chocolate con decoraciones.

En esta temporada navideña son ellas las responsables de dar forma a nacimientos, con sus respectivos ángeles de chocolate blanco y casitas decoradas con azúcar glaseada.

Pero el proceso es largo y muy interesante. Todo inicia, de nuevo, con las semillas.

El cacao, luego de ser tostado y seleccionado para eliminar semillas de tamaño irregular o quemadas, pasa a unas máquinas que se encargan de separarlo de su cáscara.

Una vez limpias las semillas pasan a un gran máquina en la cual son pulverizadas hasta formas unas placas de manteca de cacao.

Ya en la fábrica, grandes hornos se encargan de fundir el chocolate. Los trabajadores añaden el licor y la manteca, todo extraído de la misma semilla.

Mientras el horno mezcla todos los ingredientes la gerente de planta, Ada Rosales, explicó que se usan materiales naturales para asegurar el mejor sabor del chocolate.

Aunque grandes compañías usan aceite vegetal u otros ingredientes similares, en este caso prefieren no hacerlo para no distorsionar el sabor y la naturaleza del producto.

Luego de pasar por el primer horno, el chocolate fundido es separado a varios hornos donde se le da un tratamiento diferente según su destino final.

Para hacer figuras como ángeles, gansos, casas y otros se usa una mezcla de chocolate caliente para hacer la forma y luego se enfría rápidamente.

Eso brinda la consistencia necesaria para moldear las atractivas figuras en la fábrica. El proceso incluye reposo de cada figura, para luego adornarla agregando chocolate blanco u otros dulces.

La magia de la fábrica culmina cuando cada pieza recibe su envoltorio. Desde un paquete plástico de vistosos colores, hasta elaboradas escenas envueltas en plástico y moños para regalos.

La venta

después de la travesía por la fábrica, todo el chocolate termina en las cinco tiendas que Shaw’s tiene en nuestro país.

Unos cuantos productos viajan hacia la vecina Guatemala para ser distribuidos a pequeños negocios y a una cadena de almacenes.

De acuerdo con el presidente de Shaw’s esta cadena vende en promedio $1 millón cada año.

La calidad del chocolate que elaboran es tal que ya hay tiendas europeas que han hecho pedidos. Sin embargo Quirós dijo que aún no se animan a dar el paso a la exportación de gran escala por todas las mejoras en calidad y constancia de producción que están pendientes.

“Estamos dando pasos desde hace varios años para no solo enviar a una tienda... sino en verdad sentir que tenemos la cultura de planeación, de logística, de mejora continua”, comentó.

Para reactivar el rubro son importantes esfuerzos como la Alianza Cacao, impulsada por la cooperación estadounidense, y la cooperativa Es-Cacao. Ambas buscan incentivar el cultivo y los controles de calidad.

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