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Inocuidad de los alimentos - ¿Qué estamos haciendo mal?

Antes se hablaba de higiene de los alimentos, hoy en día el tema se llama inocuidad, pero el objeto es el mismo: que no haya alimentos que puedan enfermarnos. Un alimento es peligroso si contiene un objeto duro, filoso o que pueda asfixiar a quien se lo coma, o si contiene una sustancia que pueda resultar tóxica. Pero lo que más frecuentemente enferma al consumidor son bacterias, virus o parásitos dentro de los alimentos. Todos hemos temido alguna vez un retorcijón una diarrea o vómitos que nos han impedido seriamente trabajar o divertirnos.

En El Salvador y en muchas otras partes del mundo, las enfermedades gastrointestinales son una importante causa de consulta, aquí ocupan el segundo lugar después de las enfermedades respiratorias. Las enfermedades transmitidas por alimentos, no solamente causan ausentismo laboral, gastos médicos y hospitalarios, también ahuyentan el turismo. Además de esto, producir alimentos peligrosos nos impide venderlos a mercados formales dentro y fuera del país. Todos los países que compran alimentos cuidan que éstos vengan de fuentes confiables y seguras. Las medidas son muy estrictas: se nos exige inocuidad. Pero también se nos exige que podamos comprobar la inocuidad de nuestros productos.

La inocuidad de los alimentos se puede comprobar demostrado que mantenemos sistemas internacionalmente reconocidos y certificados. Para eso, un sistema de gestión de la inocuidad debe ser auditado por un cuerpo certificador, es decir, una entidad internacional que esté reconocida y acreditada para este fin. Las certificaciones son garantes de credibilidad en todo el mundo, pero también deben conducir al cliente a la mejora. La idea es que la inversión de certificarse se recupere con el acceso a mercados, pero también asegurando la continuidad de la mejora.

¿Qué hacemos mal? En general, El Salvador debe ordenar toda su casa para ofrecer inocuidad, tanto en los alimentos que comemos aquí, en los que queremos ofrecer al turista, como en los que pretendemos exportar. Comenzando por que el sistema educativo no enseña principios básicos de higiene: algo tan elemental como aprender a lavarse las manos en forma eficaz. El manejo de alimentos y el agua potable aún está sujeto a creencias e ideas erróneas. La mayor parte del sistema gubernamental involucrado, léase ministerios de Salud y Agricultura, carece de inspectores capacitados o de atribuciones legales para vigilar los alimentos bajo estándares actualizados. Ah, y seguimos matando el agro, también en la academia: la mayoría de las carreras relacionadas con el agro y los alimentos han cerrado. Entre las que quedan, pocas preparan adecuadamente a los profesionales. Quienes manejan hoy en día los asuntos del agro y los alimentos en su mayoría son importados: ex-alumnos zamoranos. Aquí tenemos escuelas de ingeniería industrial que promueven tesis de inocuidad alimentaria sin bases científicas de química y microbiología. Al examinar una muestra de trabajos de graduación de los últimos 10 años encontré serios errores conceptuales en torno al los sistemas de aseguramiento y gestión de la calidad y la inocuidad. Así, a los graduados no les queda otra que aprender en su trabajo. Con escasas excepciones, el agro, la industria y el comercio de alimentos únicamente certifican su calidad y su inocuidad cuando un cliente importante se los exige. Aun no se comprende el beneficio de la certificación como un aseguramiento de la mejora. Además aparecen cuerpos certificadores que no ofrecen un servicio de calidad, sino que venden diplomas que sólo sirven para adornar la recepción de las empresas. En conclusión, hay mucho que hacer en el tema de inocuidad, pero no basta con señalarlo, es preciso comenzar de inmediato a ponerle remedio desde todos los ángulos. ¿Dónde se ubica usted, estimado lector? Puede que sea parte del problema o de la solución, pero una cosa es segura: siempre podrá enfermarse de una diarrea en cualquier momento.

*Auditor líder y experto en alimentos mentos.