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Delicias que se mantienen por varias generaciones

Desde las más sencillas cocinas hasta las de escuelas culinarias experimentales del país mantienen el suculento sabor de los platillos tradicionales de temporada que son un deleite para el paladar de las familias salvadoreñas

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Los rellenos de pescado, torrejas, mangos y jocotes en miel, infaltables en la Semana Santa son platillos tradicionales que tienen un origen en costumbres antiguas y hasta con aspectos rituales poco conocidos.

Cada sabor e ingrediente combina diversos momentos importantes en el país, ligados a la influencia de culturas que llegaron a la región y que poco a poco fueron dejando sus costumbres y sus delicias culinarias, que son un deleite para las familias salvadoreñas.

Estas recetas también han venido pasándose por generaciones, en su mayoría por tradición oral y por recetarios de abuelas.

De acuerdo con la arqueóloga Claudia Alfaro Moisa, las comidas están vinculadas con rituales religiosos que vienen desde la época prehispánica y que comienzan a tener variantes con la llegada de los españoles en la época colonial, entre los siglos XVI y XVII, cuando se comienza a evangelizar a los indígenas con el catolicismo.

Según la arqueóloga, la llegada de la cuaresma y la Semana Santa en la colonia, traía consigo de las normas impuestas por la iglesia católica para que fueran cumplidas.

"Dado lo riguroso de la religión católica en esos siglos, lo que había que hacer era imitarlo, por medio de ayunos, prohibiciones, consumo de ciertas comidas que obviamente estaban enmarcada dentro de esos rituales y de ahí es que nos viene el consumo del pescado", explicó Alfaro.

En estos siglos de la época colonial solo se comía pescado para la Semana Mayor y en los lugares que no había acceso al mar, la arqueóloga afirma, que existen registradas crónicas coloniales del oidor Diego García de Palacios sobre el consumo de iguanas en el período de Semana Santa.

Según Alfaro, cada ingrediente en la receta del pescado es una mezcla cultural, por ejemplo las papas de origen peruano, los garbanzos, provenientes de la India, el tomate que es un cultivo proveniente de culturas prehispánicas, y la forma de cocción originada de recetarios españoles.

Actualmente, el consumo de pescado se mantiene, aunque con variantes en diferentes zonas del país. Por ejemplo en la capital, zonas paracentral y occidental, los rellenos de pescado son envueltos en huevo con garbanzos, cocinados en una salsa de tomate, ajo, chile verde y especias.

En las zonas como San Miguel y Corinto, en el oriente del país, la diferencia es que el pescado seco es envuelto en masa.

Y en la región del bálsamo, aunque el relleno es envuelto en huevo, la gente le añade ingredientes como hojas de repollo y flor de izote. Otra diferencia es el caldo, el cual se asemeja una sopa.

Las torrejas, otro plato favorito de la temporada, es según la arqueóloga, una receta que algunos investigadores atribuyen a la región andaluza, aunque también existen datos más antiguos de un platillo similar consumido por los romanos. Al continente esta receta viene de Europa, con las primeras ordenes de religiosas especialmente con las Clarisas en México, posteriormente van migrando a Guatemala y El Salvador.

Alfaro explica que en un primer momento la torrejas no estaban relacionadas con la Semana Mayor, sino que era un plato suave para las mujeres que acababan de tener a sus hijos. Asegura, que esta receta se comenzó a preparar para aprovechar los excedentes de pan.

"Estas recetas vinieron a aminorar un poco lo restrictivo que era la Semana Santa, significaban pequeñas indulgencias es esa época", explicó la arqueóloga.

En El Salvador, la preparación de este platillo, comienza elaborarse cuando ya se masifica la confección del pan en el siglo XIX, pero solamente en la época de la Semana Santa, por que era un platillo guardado para esa ocasión.

Esta en la actualidad se elabora con pan a base de yema, este se rebosa con huevo y se deja que se cocine, ya sea con dulce de atado o azúcar y canela, este postre se consume generalmente como postre en la tarde, con un buen café.

Los mangos y los jocotes también son aprovechados por ser frutas de temporada. La población en siglos pasados al igual, que hoy aprovechaba para la confección de dulce o conservas convirtiéndolos en deliciosas tentaciones.

Añade, que la incorporación del atado de dulce en estos postres, se debe a que curiosamente esta fecha coincidía con la zafra cañera en la que era producido en forma masiva este producto.

Otras comidas de temporada son "los ticucos", que son unos pequeños tamales envueltos en tuza que se consumen en la zona occidental como acompañamiento para los platillos de pescado en lugar de las tortillas.

Este tamal es original de la tradición prehispánica, su masa es cocinada con ceniza con algunas variantes, algunos le ponen hojas de chipilín y hasta pescaditas.

Los tamales pisques con frijoles y salsa de tomate, también son otros favoritos de la temporada.

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