Gastronomía de Semana Santa

Para esta época también se siguen lineamientos respecto a la comida que debe prepararse y consumirse.

El Diario de Hoy
Martes 10 de Marzo

La Gastronomía de la Semana Santa corresponde a todas aquellas costumbres culinarias y todos aquellos alimentos permitidos durante el periodo sagrado del cristianismo y suele que transcurrir desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Resurrección, desde el punto de vista litúrgico. Cada país (con alguna representación o grupo cristiano) suele tener algún conjunto de platos, o preparaciones, característicos de esta fecha que por regla general no suele tener contenido cárnico debido a la abstinencia observada durante este período.

Por regla general se opone por completo a la abundancia mostrada en el Carnaval, una de sus características es la austeridad de la gastronomía de la Semana Santa, tanto en la elaboración de los alimentos como en los ingredientes empleados.

La tradición reza que el Viernes de Cuaresma y el Miércoles de Ceniza debe regir el ayuno y la abstinencia de cualquier tipo de alimento durante todo el día, este sacrificio llega al Viernes Santo donde la abstinencia sólo será de alimentos preparados con carne.

La excepción a la abstinencia se concede como privilegio por la Iglesia Católica Apostólica Romana en forma de documento denominado Bula: el poseedor de una bula puede ingerir ciertos alimentos en estas épocas, dependiendo del tipo de privilegio concedido.

El ayuno debe ser entendido como en no hacer más que una sola comida al día y en abstenerse de ciertos manjares.

Esta imposición obliga a unas reglas gastronómicas severas en cuanto a los ingredientes y a las cantidades, los pescados acompañados de todo tipo de verduras, legumbres, etc. y los dulces pasan a ser los ingredientes protagonistas de la mayoría de los platos.

Suelen ser platos, por regla general con gran capacidad de saciamiento: ayudan a evitar la tentación del consumo de carne.

La comida única que se hacía durante el ayuno antiguamente era a la puesta del sol, tras algún tiempo se fijó a las tres de la tarde, y posteriormente ya desde el siglo XIV se permite hacerla a mediodía. A esta comida se la denominó colación.

La carne es objeto principal de abstinencia, cubre tanto a las carnes rojas (buey, ternera, carnero) como a las carnes blancas (cabrito, cordero, cerdo) y la caza. Este precepto se aplica por igual a los productos de carne: embutidos y demás partes. En algunos casos es permitido el uso de tocino, siempre y cuando no sea posible cocinar con aceites vegetales.

Son sólo objeto de ayuno durante la Cuaresma, existían no obstante bulas especiales para poder comer lácteos: "Indulto de Lacticinios". Con posterioridad se eliminó este rigor, quedando fuera del ayuno pascual.

Alimentos Pascuales

Algunos alimentos traen a la gastronomía de la Semana Santa un simbolismo, los más repetidos en las diferentes culturas Europeas son:

* El huevo duro: implementado quizás en lo que se denomina hoy en día huevo de pascua, y su origen (anterior al cristianismo) es incierto. No obstante el huevo duro aparece como ingrediente en diversos platos.
* El pan. El denominado pan pascual en las culturas de la Europa del Este
* El bacalao. En concreto el bacalao en salazón que participa en diversas gastronomías de Semana Santa en Europa y América

Las Costumbres Judías

La gastronomía de esta fecha es familiar y con toques tradicionales, las procesiones y el recogimiento promueven esta situación. La situación gastronómica recuerda mucho a la Pascua judía y muchos de los platos de esta época pueden tener influencias claras de las celebraciones culinarias del Pésaj.

Las Iglesias Ortodoxas

La abstinencia de la ingesta de carne, no tiene igual repercusión en todos los países. Por ejemplo, en algunas partes de Europa de influencia ortodoxo y coptos es una costumbre de muy antiguo la ingesta del cordero pascual (easter lamb), se suele encontar en forma de sopas como la griega: Magiritsa, la observancia de esta tradicción no es por igual en todos los países cristianos.

Alimentos de la temporada

La abstinencia y el ayuno obligan a muchos a ser creativos para elaborar la comida en la Cuaresma y Semana Santa.

Pero además, es la ocasión para que otros, lejos de limitar sus gustos, aprovechen la época para saborear otros platillos en los que se aprovechan los frutos propios de esta temporada del año.

Así hay comidas que son parte de las tradiciones diferente en la Cuaresma y Semana Santa. Parte de las tradiciones de la temporada es la preparación de diferentes platillos, no sólo relacionados con los ayunos y abstinencias. Algunos, por el contrario, son verdaderos festejos gastronómicos.

Los viernes se come pescado, esto da origen a un fuerte movimiento comercial, especialmente de ejemplares secos que son base para distintas recetas.

Hay más, los jocotes en miel, las torrejas, dulce de mango. La variedad es abundante. Muchas familias mantienen la tradición de que el Viernes Santo no se cocina. Por ello se preparan platos que pueden ser colocados en una mesa desde la mañana e incluso desde un día antes y quien tenga hambre, simplemente que tome su ración.

Conservar las tradiciones es una ventaja para muchos pequeños comerciantes que se dedican especialmente a ofrecer los platillos antes mencionados y otros que varían de una comunidad a otra en distintos departamentos.

Pero tienen una característica común: Son muy apreciados y generalmente sólo se elaboran en ésta época del año, que es cuando las materias primas abundan.
Así, aunque muchos católicos respetan el principio de ayuno y abstinencia los viernes de Cuaresma, el resto del tiempo tienen una serie de tentaciones para su paladar.

Santa Ana

En este departamento y otros de la zona occidental son famosos los ticucos, una especie de tamal muy popular en las zonas rurales del país, pero sobre todo muy santaneco.
Su preparación y elaboración es similar a la de los tamales que normalmente se consumen en otros sitios.

Sin embargo, su envoltura, forma y origen suele ser muy poco conocidos por las personas que viven en la ciudad. Existen muchas amas de casa como Morelia Moscoso, que no pierden la tradición de cocinarlos para estas fechas.
Ella realiza todos los preparativos de estos singulares tamales, los cuales son una tradición dentro de su familia.

Los ticucos suelen servirse como plato principal o como sustituto de la tortilla, para los platillos de pescado forrado o sardina. "A estos tamales se les dice Ticucos porque en lugar de ser envueltos en hojas de huerta, como los tamales normales, se les envuelve en hojas de tusas (hoja de maíz), secas. Además, porque su forma es redonda", explica Moscoso.

La receta original dice que se necesitan tusas secas, las cuales se obtienen dejando secar la hojas del elote verde. Aunque Morelia asegura que si no se pueden conseguir tusas, también pueden hacerse con hojas de huerta. Pero entonces pierden su imagen tradicional.

El primer paso tras obtener las tusas es dejarlas reposar en agua por lo menos diez minutos, de manera que se ablanden y sea más fácil manejarlas al momento de envolver el tamal.

La masa que se utiliza puede ser la tradicional obtenida de forma artesanal al moler el maíz o masa de preparación rápida, que se vende en polvo. A esta masa se le añade manteca y margarina derretida. Además, se le agrega cebolla y cilantro picado.
Este preparado se debe ir mezclando poco a poco hasta que se logre una pasta total de los ingredientes.

Los tamales se pueden rellenar con frijoles molidos o quesillo y chipilín.
"Todo depende de qué lo quieran hacer. Yo siempre los hago de frijol o chipilín con queso. Quedan más ricos", menciona Morelia, mientras los prepara y envuelve dentro de la tusa.

Luego de hacer una bola de masa, se palmea como si fuera una pupusa y se le pone en el centro el relleno de su elección. Se vuelve a hace una bola que finalmente, se envuelve dentro de la hoja seca de maíz.

Esta hoja se cierra y se amarra como los dulces, pero utilizando tiras de tusa.
Finalmente, se introducen en una olla llena de agua que se lleva a punto de ebullición.
Deben dejarse tapados durante 45 minutos para su cocción. Al finalizar el proceso, pueden acompañarse con salsa de tomate y curtido.

Así se comen solos, acompañados de pescado seco u otros alimentos y son muchos los santanecos que non conciben una Semana Santa sin este platillo típico en sus mesas.