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Sin cambios en más de un siglo
Las características han permanecido invariables
y son las que le confieren el toque especial, muy apreciado por los paladares
más exigentes de América, Europa y Asia
Publicada 4 de marzo 2005, El Diario de Hoy
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Despulpadora manual. Foto Diario de Oriente |
Oriente
Enrique Maldonado
Diario de Oriente
diariodeoriente@elsalvador.com
El café de la variedad Bourbon, cultivado en El Salvador, no ha
variado en sus estructuras genéticas, desde que se introdujera
al país entre 1779 y 1796. Incluso se puede afirmar que es el mismo
que crecía de manera silvestre en la antigua Etiopía, África,
y que luego tribus de este continente llevaron a Arabia.
Es el mismo que, tras una errática trayectoria, terminó
por convertirse en uno de los pilares de la economía salvadoreña.
De acuerdo con estudios difundidos en 2002, técnicos de diversas
instancias relacionadas con la investigación del aromático
confirmaron que la base genética de la variedad Bourbon, difundida
en el siglo XVIII, es la misma que se halla en la actualidad en las plantaciones
salvadoreñas.
Es decir, tiene las mismas características de la descubierta de
manera accidental en Etiopía.
| Evaluación
de la calidad de la taza Se refiere a las características que los catadores detectan en las preparaciones de granos de cada variedad Bourbon Origen: Etiopía aroma: Penetrante y rico, fragancia con notas florales, dulce y achocolatado. cuerpo: Bastante, con excelente textura. acidez: De media a alta, con buena brillantez y muy bien balanceada. sabor: Dulce, agradable con bastante persistencia en el paladar y con atributos achocolatado complejo. Se cultiva desde los 800 a los 1500 metros sobre el nivel del mar Tekisic Iguales a las del Bourbon Pacas Origen: Mutación del Bourbon reportada en Santa Ana en 1949 aroma: Suave, con rica fragancia. cuerpo: Medio y regular textura. acidez: Media, con muy buena fineza. sabor: Dulce no muy intenso pero con mucha fineza. Se cultiva desde los 500 a los 1000 metros sobre el nivel del mar |
La explicación a este hecho es que los cafetos son autógamos.
Esto significa que las flores se autofecundan para producir los frutos
con que se prepara la infusión que en la actualidad bebemos.
Sin embargo es importante aclarar que sí hay una mutación,
ocurrida de manera espontánea, la cual se reportó por primera
vez en fincas del occidente del país.
Ella es identificada con el nombre de Pacas y la variedad fue descubierta
en Santa Ana en 1949. Se cultiva entre los 500 y 1000 msnm, es tolerante
al viento, sol y sequía, pero conserva la estructura genética
de su origen.
Mientras en el Bourbon la maduración de los frutos es homogénea,
en el Pacas es por partes y por esta razón se deben hacer varios
cortes, explica Walter Iglesias, de Procafé.
Hay una tercera “versión”, obtenida a partir de pruebas
de laboratorio. Fue un trabajo del Instituto Salvadoreño de Investigaciones
del Café (ISIC) que inició en 1949 y concluyó con
la liberación al mercado, en 1977. Así se explica su nombre,
Tekisic, que proviene de la voz nahuat “tekiti” que significa
trabajo y las siglas ISIC.
Las plantas de Tekisic tienen una mayor producción por manzana
y resistencia a enfermedades y plagas. Pero, la calidad es igual al Bourbon
original. Cuando se habla de premios, hay Bourbon mejorado (Tekisic) en
las muestras empleadas para preparar las bebidas sometidas a los catadores.
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