La serranía usuluteca se destaca por las extensas plantaciones del aromático. Foto Diario de Oriente

Enrique Maldonado
Diario de Oriente
diariodeoriente@elsalvador.com

La calidad del café salvadoreño ha comenzado a ser redescubierta en los mercados mundiales, después de un aletargamiento consecuencia, en parte, de los 12 años de guerra.

La demanda en los nichos de especialidades más la paulatina recuperación de los precios internacionales animó a los productores locales.

Muchas transnacionales también se percataron de ello y comenzaron a visitar a los caficultores nacionales. Entre estas firmas se puede citar a Starbucks Coffee, Nestlé, Dallis Co-ffee, Coffee Tree Toasters y Dunkin’ Donuts.

En medio de todo ese ajetreo comercial se esconde un factor común: el café Bourbon que, según los expertos catadores, produce una bebida muy apetecida por los paladares más exigentes.

Esta variedad se cultiva en buena parte del parque cafetero salvadoreño, en plantaciones cuyo “rango de altitud va de los 800 a los 1,500 metros sobre el nivel del mar (msnm)”, explica Walter Iglesias, encargado de la Región III de la Fundación Salvadoreña para Investigaciones del Café (Procafé).

Una muestra de la calidad obtenida a partir de granos cosechados en arbustos Bourbon es el resultado del concurso Taza de la Excelencia, cuya primera edición salvadoreña se realizó en 2003. Este año “el Bourbon logró los mejores precios
mundiales”,dijo Iglesias.

Razones de la excelencia Lo que se aprecia del la variedad en particular - Presenta mejores calidades de taza. - Se refiere a los atributos de la infusión. - Es dulce, con trazos achocolatados o almendrados. - Un cuerpo con buena textura (consistencia). - La sensación posterior al sorbo es muy marcada. - Se le conoce como resabio. - Es de acidez media o alta. - Se incrementa de acuerdo con la altitud de donde proviene el grano. - La forma de preparación es determinante.

El bourbon es más pequeño pero de buen sabor.

Es importante destacar que los mejores resultados se obtuvieron en fincas al otro lado del país, en la zona occidental; sin embargo, eso no significa que a este lado del Lempa no haya calidad.

Iglesias lo matiza: “Muchos cafetaleros decidieron no participar, pero hay algunos que han comenzado a certificar sus fincas con sellos como Rainforest, gourmet u orgánico”.
En el futuro

Aunque Iglesias admite que hubo factores que pudieron incidir en los resultados, como el factor agronómico, la recolección de las muestras y la altura de la plantación, es más partidario de capitalizar esa experiencia a futuro.

En este sentido, él hace algunas recomendaciones. En primer lugar, señala el factor del manejo agronómico como uno de los pilares fundamentales. Pero también no se debe descuidar el procedimiento de obtención de las muestras y su posterior manipulación.

Para ilustrar lo anterior explica que los catadores experimentados son capaces de detectar si se ha usado grano verde, que no esté completamente maduro u otro tipo de “contaminación”.

A pesar de que ya se ha comenzado a tomar conciencia en este aspecto y ha habido promoción, “la respuesta ha sido poca”, se lamenta el funcionario de Procafé.

Son altas y bajas, como los precios mundiales del aromático, “pero con la Taza de la Excelencia y Subasta Q se ha logrado dar el puesto que se merece el café salvadoreño. Es la razón por la que han venido grandes empresas tostadoras”, concluye.

Y hay más. Iglesias explica que la empresa alemana BCS participa en un programa de certificación de café “100% Bourbon”.
Se estima que con este programa los productores podrían obtener hasta 50 dólares adicionales por quintal de café.

El seguimiento de los protocolos de calidad y los programas de inspección a fincas y beneficios, darán la información con la cual, posteriormente, la empresa germana establecerá el respaldo al grano del Bourbon. El procedimiento inició en la primera semana de enero y se espera que sus efectos sean palpables por la respuesta del mercado internacional.